giovedì , 14 dicembre 2017

Cake Design, il mondo dolce, e un passo passo di “Masha” tutto da scoprire!

Tutti conosciamo ormai cosa sia il “Cake Design”, il suo mondo ci ha invaso la vita colorandola e addolcendola, e non esistono festeggiamenti senza le sue creative chicche come i  cake pops , i cupcake con riccioloni di crema , i macarons dai colori sgargianti, praline di ogni genere, biscotti di pasta frolla decorati finemente di ghiaccia reale e altro ancora che addobbano i tanto amati sweet table che sono veri e propri altari al gusto e all’arte.Come ogni novità che impera, in realtà ha una sua antica origine inglese dal lontano 1840 con la sua prima torta di cake design glassata con ghiaccia reale e con statuette che raffiguravano i reali regina Vittoria e il principe Alberto.

Qualche profano della materia penserà che sia stato Buddy Valastro a ideare ed esportare oltre oceano questa arte dolciaria sublimata, e invece no, il caro Boss delle torte ha rispolverato quest’arte già nota prima nella francia del XIX secolo, donandole nuovo splendore e trasformazione.

Passo dopo passo, nel tempo e nella storia, i dolci si trasformano da semplici cibi zuccherati per le occasioni religiose a pasticceria ricercata e raffinata dove diventa piccolo protagonista di ogni dopo pasto: il “dessert”, e via via la sua evoluzione si fa scienza precisa arricchendosi di nozioni chimiche e allargato orizzonti inesplorati crepando la tela costrittiva delle regole e i pasticcieri, da ordinari esecutori culinari, come alchimisti impazziti e artisti incontrollabili hanno ricostruito una nuova immagine alla loro professione e ribaltato gran parte delle ricette ma conservandone la tradizione. Ed è così, che oggi, una semplice tortina diventa un capolavoro di gusto ricercato e mai banale e con la bellezza delle opere d’arti.

Insomma oggi mangiare dolci sembra non essere robetta per incompetenti, quasi bisogna essere diplomati alla Cast Alimenti prima di azzardarci a inforchettare un flan dal cuore fluido cioccolattoso, eppure il panettone di mamma ha sempre un posto speciale nel cuore di tutti, e li gli ingredienti si misurano a occhio a cucchiaio a tazze e pugnetti di questo e di quello, e il gusto è sempre quello: buono!

Il risultato finale di tutto questo è che oggi entrare in pasticceria è una vera tortura! entri per un cornettino e un cappuccino e ti si parano dinanzi ogni sorta di bontà, dalle choux dai mille gusti, la classica biscotteria al burro e vetrine luccicanti di meravigliose torte traboccanti di fragoline di bosco e frutta composta e tagliata ad arte, oppure, le nuove nate torte moderne, glassate a specchio così luccicanti e perfette, e l’interno cuori morbidi di  bavaresi unite a biscotti croccanti con pralinati e ganache di ogni sapore sapientemente unite all’aspro dei lamponi o altri frutti, uno sfarzoso festino di sapori equilibrati tra di loro con una successa scoperta di consistenze del tutto innovative al nostro palato. E poi loro, le regine delle feste e le reiette dell’alta pasticceria, le torte di Cake Designer! E si, tra di loro non corre buon sangue, la pasticceria denigra quest’arte in quanto “mortificante” alla serietà di tale scienza, dovuta anche alla loro necessaria separazione delle strade di pensiero dove l’alta pasticceria si concentra più sull’interno lasciando l’esterno decorato con sobrietà, mentre il cake design nel tempo ha notevolmente sacrificato l’interno dando ampio sfogo all’esterno con creazioni colossali e a volte al limite delle leggi fisiche. Le torte di cake design ad oggi sono state rielaborate nelle loro ricette per permettere al dolce di essere più struttura che alimento a sacrificio immenso del gusto quasi annullato, ed ecco quei plum-cake del Boss delle torte, alti duri e secchi e per farcia una miserevole crema grassa a base di burro; un vero abominio per l’alta pasticceria. Fortunatamente, ad oggi si è cercato il giusto compromesso tra le due cose, in molti oggi scelgono la torta classica bagnata e bassa su supporto di polistirolo per regalare altezze e slancio.

Ma questo è il mio mondo ed è stupendo! ogni torta è per me motivo di gioia e di momento creativo, e ad ogni soggetto che nasce tra le mie mani io rinasco con lui, e poi, che festa sarebbe senza una coloratissima torta in pasta di zucchero!!

Ammettiamolo senza paura,  che a volte si è sfociati in una scandalosa esagerazione, e in giro ci sono anche torte orripilanti che puntando sempre più all’effetto WOW con creazioni di gusto kitsch e a volte fuori luogo, riescono a essere uno scempio alla decenza umana, e su questo argomento ci faremo poi un “goloso” articolo per spanzarci di queste creazioni di dubbio gusto, ma tornando alle cose belle di quest’arte, abbiamo un intenso repertorio di lavori fantastici e di grandi maestri pasticceri che con le loro torte sono riusciti a incantarci.

Io sono Oriana Capuano, cake designer e pasticciona più che pasticcera, e vi porterò con me in pasticceria facendo lo slalom tra ricette e tutorial passo passo di soggetti in pasta di zucchero, snocciolando curiosità e consigli. Per iniziare alla grande propongo un lavoro fatto in pasticceria giorni fa e che mi ha esaltato parecchio, d’altronde, la piccola Masha esalta i bimbi come non mai!

 

“Masha” la monella che piace a tutti

passo passo spiegato

(foto 1) fare una sfera e infilare uno stecchino al suo interno per mantenerlo / (foto 2) con le mani creare l’ovale e definire il sotto mento e le mascelle e il collo / (foto 3) con un bastoncino o manico di un pennello abbastanza sottile al di sotto della linea centrale dell’ovale fare una pressione / (foto 4) con il pollice spingere la parte superiore per definire lo stacco tra il muso e la fronte

 

(foto 5) su una linea immaginaria centrale, col manico di pennello fare due pressioni ai lati di questa “linea” e fare du tocchi non troppo profondi per definire lo spazio del naso e le guance / (foto 6) usando il manico di pennello come un rullo definire l’arcata oculare.

 

(foto 7) con i tools definire il naso e ammorbidire le spigolature ottenute dalle pressioni

 

(foto 9) con un tool con la punta conica in silicone disegnare gli occhi / (foto 10) con un bisturi tagliare ed asportare  le parti delineate

 

(foto 11) con il tool punta conica in silicone definire la linea della bocca / ( foto 12) con un tool a palettina aprire la bocca e poi definire e ripulire occhi e bocca / (foto 13) e con le mani assestare la forma del viso dando risalto alle guance.

 

(foto 14) riempire gli occhi con una pallina bianca di PDZ (pasta di zucchero) sufficiente a riempire il vuoto ma rimanendo comunque un po all’interno / (foto 15) con un tool a cerchio piatto (io uso un tool che mi si è troncato di netto) fare due fori.

 

(foto 16) riempire il foro con poca pasta verde quel po che basta senza esagerare e ribucarlo di nuovo lasciando appena un bordino / (foto 17) riempire il foro verde con un altra pallina di verde chiaro, sempre Q.B.  senza fuoriuscire e praticare un forellino piccolino al centro dell’iride dell’occhio / (foto 18) colorare con coloranti alimentari (io uso tempere alimentari che trovo solo su internet) e colorare metà dell’iride di colore verde scuro e poi riempire il forellino centrale con una pallina di pasta nera / (foto 19) riempire la bocca di poca pasta nera che sistemerete per bene con la palettina e poi aggiungere la linguetta e il dentino.

 

(foto 20) con le tempere alimentari  e un pennellino 000 definire le sopracciglia e dipingere le labbra e per dare luce agli occhi un puntino bianco / (foto 21) con i colori in polvere uniti a un pochino di amido di riso spolverare un po le guance e il nasino

 

(foto 22) fare un cono per il corpo e troncarlo alla sommità / (foto 23) fare il resto del corpicino in bianco con un quadratino arrotondato di PDZ bianca e fare delle striscioline sottili per la cintura / (foto 24) fare due braccine e infilarle con un wire o filo di ferro sottile e mettere le bretelle / (foto 25 – 26) fare un trapezio con una base sottile di PDZ bianco e poi tagliare al centro, et voilà, le scarpette!

 

(foto 27) con una pallina di pasta fare la frangetta di Masha  / (foto 28) e con i tools definire la sua forma rigandola per dare l’aspetto di capelli.

 

(foto 29) stendere sottile un po di pasta e tagliare un triangolo / (foto 30) posizionare il triangolo sulla testa e piegarlo a fazzoletto.

 

fare una pallina piccola e posizionarla su uno stuzzicadenti e dandogli la forma di una paletta e tagliare 4 triangolini per separare le dita e poi con i tools o con le dita aggiustare la manina ( ci vorrebbe un tutorial a parte per certi dettagli)

 

con i coloranti alimentari decorare i vestitini

 

Et voilà Masha è pronta!!

 

La torta è pronta! una piccola torta che rappresenta un pò il mondo della monella più amata dal mondo. Per questo passo passo è tutto e augurando buon compleanno al piccolo Francesco noi ci diamo appuntamento al prossimo articolo dove ne vedremo delle belle.

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Biografia Oriana Capuano

Oriana Capuano

Cake design e pasticcera pasticciona. Per me un pasto non può essere davvero concluso senza un dolce! vi porterò con me in pasticceria e scopriremo le sue meraviglie!

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