sabato , 25 novembre 2017

Una delizia di bignè che parla francese:Croquembouche!!

Di origine Francese, il “Croquembouche” è una delizia di bignè e caramello molto goloso!

La sua traduzione è letteralmente “che crocca in bocca” , con una farcitura di semplice crema pasticcera o panna ed è un dolce tipicamente usato per feste e cerimonie, e le amate festività natalizie, grazie alla sua struttura ad abete, che ricorda proprio un albero di natale.

La mia versione del Croquembouche sarà nella sua farcitura con aggiunta di mascarpone e latte condensato per farlo ancora più goloso!

 

Ingredienti per la pasta choux: (per 30-40 bignè)

  • Uova 210 g
  • Farina 130 g
  • Burro 100 g
  • Acqua 200 g
  • Zucchero 5 g
  • Sale fino 1 pizzico

Per la crema pasticcera:

  • Latte fresco 600g
  • Zucchero 200 g
  • Maizena 70 G
  • Tuorli 3

Inoltre: 

  • Latte condensato 150g
  • Mascarpone 125 g
  • Panna fresca montata 250 g

Per il caramello:

  • Acqua 50g
  • Zucchero 1 kg

Preparazione:

Preparare la choux, facendo sciogliere a fuoco lento il burro con l’acqua lo zucchero e il sale, appena comincia a bollire versare la farina e girare fuori dal fuoco, una volta mescolato, far asciugare a fuoco dolce il composto quanto basta per farlo staccare dalla pentola in una palla morbida. (è importante non far bollire troppo l’acqua, che l’evaporazione di essa ne potrebbe compromettere la morbidezza del composto)

A quel punto mettere il tutto in una planetaria e con il gancio far girare a bassa velocità il composto per farlo raffreddare; quando il fumo smetterà di uscire dalla planetaria, allora si potranno aggiungere una alla volta le uova, assicurandosi che si assorbino per bene nel composto prima di metterne il successivo.

               

A questo punto l’impasto dei bignè è setoso e lucido e in una Sac à poche con bocchetta di 1 cm di diametro, fare piccole palle non più di 3 cm di diametro in quanto nel forno triplicherà il suo volume, e quindi, distribuire le palline di impasto in maniera equamente distante e ordinate nella placca.

Per la choux sarebbe opportuna una placca antiaderente senza carta forno o spray staccanti, così da permettere al bignè di crescere senza “imbarcarsi” e conservare la sua forma a pon pon, che staccherete poi con una spatola o anche con una stecca di ferro;  in alternativa, carta forno, ma il risultato sarà un pò sformato.

In forno statico a 190° per 20 minuti sul piano centrale e senza aprire il forno . E’ bene preparare una teglia alla volta, altrimenti l’impasto dello choux in attesa di essere infornato potrebbe prolassare un pò perdendo la sua forma a pallina.

 A bignè ultimati fare la crema pasticciera leggera, unendo in pentola tuorlo amido zucchero, stemperare il tutto con poco latte giusto per fare una pappetta, così da non creare grumi, e poi sul fuoco con il resto del latte, a fuoco dolce fino al rassodamento della crema che verserete in una ciotola con pellicola a contatto fino al suo raffreddamento.

A crema raffreddata, montare la panna ben soda e unirla alla crema, poi montare appena il mascarpone con il latte condensato che unirete alla crema, ed ecco, la vostra crema golosissima. (questa crema sarà anche golosa ma è più umida di una crema pasticciera normale o della panna sintetica, per cui i bignè che riempirete potrebbero ammorbidirsi parecchio e quindi non reggere il peso dei bignè che impilerete uno sull’altro per fare la piramide, quindi sarà bene valutare i tempi di preparazione fino a quando lo servirete, in alternativa, la sola crema pasticciera sarà perfetta per farcire i bignè senza inumidirli troppo)

Ci sono molti modi per fare un Croquembouche degno di nota: facendo un cono di cartone per dare la forma conica e poi estrarlo lasciandolo cavo, oppure usando un disco di pasta sfoglia che fungerà da base su cui si costruirà la piramide, oppure fare il nougantine, impasto di mandorle zucchero e glucosio per una base golosissima. Per comodità, faremo un cono di cartone con un foglio A4 che avvolgeremo su stesso a forma di cono.

          

Una volta farciti i vostri bignè, preparate il caramello; in un pentolino acqua e zucchero e far sciogliere il tutto a fuoco vivace senza mescolare, appena bolle, spostare il pentolino dal fuoco, e far intiepidire un attimo, e poi riprendere la cottura a fuoco dolce per far caramellare lo zucchero. appena sarà pronto immergere in fondo del pentolino in acqua fredda per bloccarne la cottura e poi tenerlo in caldo a bagnomaria così da ritardarne la cristallizzazione, e impilare i vostri bignè farciti immergendo le teste nel caramello. Una volta ultimata la piramide con il caramello rimasto intingere i rebbi di 2 forchette tenute insieme e passare e ripassare su tutta la piramide in circolo per ricoprirla di fili di caramello, oppure, con due manici di due mestoli di legno, passare e ripassare su di essi con il caramello a filo, per poi raccogliere la ragnatela di fili di caramello e ancora caldi senza piegarli troppo altrimenti si spezzano, posizionarli a piacere sul nostro Croquembouche!

“Et Voilà, le Croquembouche et servie!!”

Difficile da realizzare e irresistibile, il Corquembouche continua a conquistare tutti noi! Bon Appétit!!!

 

Croquembouche e le sue versioni

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Biografia Oriana Capuano

Oriana Capuano

Cake design e pasticcera pasticciona. Per me un pasto non può essere davvero concluso senza un dolce! vi porterò con me in pasticceria e scopriremo le sue meraviglie!

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