martedì , 23 Luglio 2019

Zucchero  raffinato, zucchero di canna e le bufale in rete

COSA VUOL DIRE “ZUCCHERO RAFFINATO”?

La raffinazione dello zucchero è un processo che parte dalla frammentazione meccanica della barbabietola da zucchero (la pianta da cui ricaviamo il saccarosio) e passa per l’estrazione delle componenti idrosolubili usando acqua calda che genera un miscuglio dal gusto alquanto discutibile. Per poter ottenere il caratteristico sapore dolce, occorre usare idrossido di calcio che non è tossico. Successivamente tutto il calcio verrà rimosso mediante uso di anidride carbonica..( Neanche l’anidride carbonica è tossica in queste concentrazioni), dopo queste operazioni, vengono operati processi di cristallizzazione successivi che servono  per separare i cristalli di saccarosio da tutte le impurità ancora presenti nel composto. La cristallizzazione non viene fatta usando solventi organici ( tossici), ma attraverso variazioni di temperatura. Per finire, lo sbiancamento definitivo viene fatto usando il vapor acqueo.

 In definitiva

Il termine “raffinato”, non è sinonimo di “pericoloso” o “tossico, se non siamo soggetti a diabete e ci sentiamo male dopo aver esagerato con l’assunzione di dolci, il responsabile non è il saccarosio, ma dobbiamo solo fare attenzione alle dosi di dolce che assumiamo.

Soft brown dark sugar and unrefined sugar cane in bowls

Ultimamente ho visto di nuovo in rete la notizia secondo cui lo zucchero di canna non sarebbe salutare perché sarebbe solo zucchero bianco caramellato, ma è una bufala.

Secondo il video virale messo in rete, lo zucchero grezzo di canna che si trova in vendita nei supermercati e nei bar sarebbe solo zucchero bianco che subisce un processo per caramellarlo. Per dimostrare la tesi sostenuta nel filmato, gli autori sbriciolano lo zucchero di canna con l’aiuto di un pestello, che perde così il suo colore caratteristico diventando bianco.

Se sapessimo come viene prodotto lo zucchero, il risultato del test non ci stupirebbe affatto. Lo zucchero bianco raffinato e lo zucchero di canna grezzo hanno un contenuto di saccarosio, quei granelli “bianchi in natura” per intenderci. Quello che c’è in più nello zucchero di canna grezza è il “marrone” che non è altro che il residuo di melassa, una componente che non ha assolutamente alcun pregio nutrizionale: quindi possiamo dire che i due zuccheri sono la stessa cosa

Lo zucchero grezzo viene lavato e chiarificato per far precipitare i residui di melassa e successivamente trattato con carbone attivo (come si fa per potabilizzare l’acqua) e centrifugato per rimuovere le impurità sulla superficie dei granuli e lasciar vedere il colore bianco. Perciò per lo zucchero raffinato, nessuno sbiancamento con candeggina come spesso “urlano” le BUFALE sul web e per quello grezzo, nessuna vernice o caramellizzazione quindi tranquilli si tratta semplicemente di una bufala a cui è bene non credere

DUE PAROLE SULLA STEVIA

Non lasciatevi fregare da chi esalta le proprietà della stevia facendoci credere che sia un prodotto tutto naturale, si tratta solo di una miscela di diversi composti che vengono estratti dalla pianta che si chiama Stevia rebaudiana.  Si,avete letto bene, anche l’edulcorante noto col nome commerciale di stevia viene estratto da una pianta (esattamente come il saccarosio estrato dalla barbabietola). Ma sapete come viene estratto? Esistono diversi metodi. Si può usare una miscela di acqua calda ed alcol etilico, oppure si può usare il metanolo. Sì. Avete letto bene metanolo, un composto che come tutti sappiamo è tossico nel vero senso della parola. Ovviamente nessuno vieta di utilizzare la stevia al posto del saccarosio o di qualsiasi altro dolcificante di sintesi o meno. L’importante è essere coscienti del fatto che si tratta solo di una scelta. Quindi a voi la scelta finale

(NDR) Per completezza di informazioni ci ha contattati il Dottor Massimo Somaschini, Presidente del Gruppo Ital Stevia, che ha voluto precisare quanto segue “Dalla foto e da quanto scrivete siamo entrambi contrari alle bufale e alla disinformazione che regna in Rete.  Gradirei pertanto la possibilità di avere pubblicato il mio commento che chiarisce un punto da Voi erroneamente espresso od una rettifica. Il 90% della stevia usata in Europa per caramelle svizzere, dolcificanti , bibite, ecc. è estratta da Stevia Natura di Clermond Ferrant FR con cui collaboriamo e che usa BIO-ETANOLO ovvero etanolo di origine vegetale: http://www.stevia-natura.fr/publication/index.php?page=page&pere=1&rubrique=32 L’ ho constatato di persona visitando lo stabilimento e non potrebbe essere diversamente anche perchè la società è controllata da gruppo francese Cristalco che fattura un miliardo e 500 milioni di euro ed è il più grande produttore di bio-etanolo. https://italstevia.com/2018/12/13/la-cecita/  Quello che il consumatore dovrebbe sapere è che le foglie di stevia utilizzate sono in massima parte di provenienza cinese di scarsa qualità, mentre le piantagioni di stevia coltivate in Italia sono ferme, vittime di un potente ostruzionismo da  parte delle associazioni degli agricoltori alleate degli industriali dello zucchero da barbabietola. La stevia  è un dolcificante naturale a ZERO calorie utile per obesi e diabetici e detiene in paesi industrializzati come il Giappone ( dove non esiste la Lobby degli zuccherifici) il 50% del mercato dei dolcificanti.”

Ne approfittiamo per ringraziare il Dottor Somaschini di questa precisazione che sicuramente farà tirare anche un sospiro di sollievo, chiarendo definitivamente la questione.

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Biografia Luciana Pasqualetti

Luciana Pasqualetti
Fiorentina di nascita ma napoletana con il cuore. Appassionata di cucina, storie e racconti su Napoli. Entusiasta per tutto ciò che è antico, non disdegnando il nuovo. Ama la puntualità e non sopporta l'approssimazione.

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