CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE: “CSM” COS’È

 

Ma cosa è la carne separata macchinamente?

Sono preparati con carni magre e grasse di varia specie, macinate finemente, insaporite con aromi e “arricchite” con additivi necessari per garantire sapore e conservabilità. La carne separata meccanicamente (CSM) è ottenuta rimuovendo i residui di carne dalle ossa (in particolare di suino) o dalle carcasse di pollame (pollo e tacchino) usando mezzi fisici (Regolamento EC N. 853/2004) cioè ottenuta con un processo ad alta pressione che permette di “spremere” le carcasse di polli e tacchini dopo avere tolto le parti nobili (petto, coscia, sovracoscia, ali, che saranno poi rivenduti integri e separati). Si tratta di una materia prima a basso costo, che permette di immettere sul mercato prodotti a prezzi più bassi rispetto al prodotto fresco.

La CSM  è una poltiglia di colore rosato, ideale per prodotti quali wurstel, mortadelle, cotolette, spinacine, cordon bleu, pepite di pollo, nuggets, etc.

Oltre al costo irrisorio”, c’è il vantaggio che la CSM si presta ad essere modellata in qualsiasi forma, infatti, noi troviamo delle cotolette dalle forme quasi perfettamente identiche.

Più la pressione applicata dai macchinari è elevata, maggiore sarà la resa in CSM, e maggiore anche la sua finezza. Si possono infatti distinguere una CSM ottenuta a bassa pressione, più “pregiata”, che assomiglia a carne macinata, e una CSM ottenuta con elevate pressioni, con perdita totale della tipica struttura fibrosa del muscolo. In quest’ultimo tipo di CSM troviamo anche midollo osseo e frammenti di ossa finemente macinati: la loro presenza però non è di per sé nociva per la nostra salute

.Lo stesso procedimento può essere applicato anche agli scarti di pesce, che una volta pressati, vengono usati per i bastoncini di “pesce” e altri prodotti simili.

Nel 2013 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha elaborato un documento per cercare di regolamentare l’impiego della carne separata meccanicamente. Chi la usa è ora obbligato a indicare sull’etichetta del prodotto la presenza di questo ingrediente

In Europa la produzione di questo tipo di carne è di circa 700.000 tonnellate all’anno, per un giro d’affari che si aggira intorno ai 900 milioni di euro.

 Concludendo

E’ giusto che il consumatore sia informato e sia consapevole su cosa sta mangiando cioè che quello che pensa sia solo carne, non è “carne” bensì una poltiglia a basso costo a cui è stata data la forma desiderata, per rivenderla poi ad un costo decuplicato quindi il risparmio che pensiamo di fare è solo un ingente guadagno per le ditte produttrici. Ricordiamoci che spesso questi prodotti, proprio per la loro appetibilità e facilità di preparazione, molto spesso li diamo proprio ai nostri figli perciò attenzione all’etichetta leggiamola sempre e cerchiamo di evitare quando ci sono troppi additivi e la CSM (carne separata meccanicamente)!

 

 

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Biografia Luciana Pasqualetti

Fiorentina di nascita ma napoletana con il cuore. Appassionata di cucina, storie e racconti su Napoli. Entusiasta per tutto ciò che è antico, non disdegnando il nuovo. Ama la puntualità e non sopporta l'approssimazione.

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