Dalla tavola dei “Borboni ” fino ai giorni nostri IL CERINO

cerino-ricetta

Oggi vi darò una ricetta un po’ più complicata del solito ma una volta finita quando la porterete in tavola vi riempirà di orgoglio

Per fare il cerino occorrono alcune nozioni di geometria, per il semplice fatto che lo stampo da utilizzare deve risultare perfettamente pieno: a seconda del numero di persone per cui lo preparate, quindi, dovete poter calcolare il volume del recipiente più adatto

per il FONDO BRUNO ( salsa base)

  • 10 fettine di guanciale tagliato sottilissimo
  • 1 cipolla molto grossa (o 2 medie)
  • una carota e un gambo di sedano
  • 600 gr di polpa di manzo
  • mezzo bicchiere di olio
  • un dado

Roux (niente paura un nome altisonante per dire salsa)

  • una noce di burro
  • un cucchiaio di farina bianca o maizena

Farcitura preparata con:

  • 300 gr di petto di pollo macinato
  • un uovo
  • 100 gr di formaggio grattugiato
  • 50 gr di pane grattugiato
  • noce moscata q,b
  • sale e pepe q.b

Besciamella preparata con:

  • 50 gr di burro
  • 2 cucchiai di farina
  • latte quanto basta

Polpettine preparate con:

  • 150 gr di carne macinata scelta
  • 100 gr di formaggio grattugiato
  • 50 gr di pane grattugiato
  • un uovo
  • noce moscata
  • dado
  • vino bianco per la cottura
  • un po’ di mollica di pane ammollata nel latte

Decorazione preparata con:

  • 300 gr di lingua salmistrata cotta tagliata sottilissima
  • 300 gr di speck tagliato sottilissimo
  • 20 gr di funghi secchi
  • un bicchiere di vino bianco

Pasta:

  • 1 kg di bucatini
  • 1 uovo

Ora che avete preso visione di tutto quello che occorre ,niente paura e mettiamoci al lavoro.

Il giorno prima: prepariamo il FONDO BRUNO

In una pentola molto capiente disponete il guanciale fino a coprire tutto il fondo: aggiungete cipolla, sedano e carota tagliati a fettine molto sottili. Sopra a questo letto di verdure mettete la carne, tagliata a pezzi: a fuoco vivo aggiungete l’olio, il dado e cuocete .
Fate cuocere finchè la carne risulti ben rosolata.A questo punto girate la carne e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Ripetete questa operazione tre volte, girando bene il tutto stando attenti a non fare attaccare niente.Alla fine della cottura si otterrà un liquido scuro un po’ amarognolo e salato, che deve essere allungato con 2 litri d’acqua: far bollire con il coperchio per almeno 3 ore, poi scoperchiare,abbassare la fiamma e lasciare cuocere per altre 3 ore in modo da ridurre il liquido ad almeno un quarto di l
Togliete la carne e lasciatela raffreddare in un piatto.

Mettete un tegamino sul fuoco con il burro, fatelo fondere e preparate un roux con la farina: aggiungendola lentamente e mescolando in modo da ottenere una crema molto fluida. Rimettete tutto nella pentola, unite la carne ormai fredda e tagliata a pezzi e lasciate riposare il tutto.
PREPARATE LE POLPETTINE

Ce ne vorranno più di 100 quindi non fatele tanto grandi.

Cuocetele in una padella capiente dove avrete portato a ebollizione il vino bianco con un pizzico di dado sciolto:Una volta evaporare tutto il vino, unite le polpettine al fondo bruno di prima.

Sistemate tutto in un piatto da portata,coprite e lasciate riposare tutta la notte.

Farcitura

Per tenere insieme la cupola di bucatini vi servirà qualcosa che diventi una specie di collante : questa è la farcitura di petto di pollo.
Preparatela mescolando, sempre con le mani, il petto di pollo macinato, l’uovo, il formaggio e il pane grattugiati la noce moscata un po’ di pepe e un po’ di sale . Quindi mettete tutto da parte a riposare.

Decorazione

Tagliate a julienne lo speck, la lingua e i funghi(precedentemente ammollati) prendete un quinto di ogni ingrediente e unitelo al fondo bruno. Il resto farlo rosolare in un tegame con il vino bianco per circa 10 minuti. Mescolate bene e tenetelo da parte pronto all’uso.

Cottura della pasta

Prendete un tegame quadrato lungo quanto i bucatini, riempitelo d’acqua, salate e portate a ebollizione: buttate quindi 3/4 della pasta Fate bollire solo per 6 minuti, scolateli con delicatezza Siamo arrivati così alla fase più complicata di tutte: qui si vede la riuscita del cerino, quindi vi avverto massima attenzione, è un lavoro da certosino.per non romperli bagnateli con l’acqua fredda per fermare la cottura (saranno la cupola, quindi non devono essere stracotti).
Attenzione ora, operazione fondamentale ma delicata: stendete un canovaccio sul tavolo e metteteci sopra i bucatini cercando di raddrizzarli il più possibile uno accanto all’altro (in fase di cottura tendono a curvarsi e non va bene).
Ungete di burro la ciotola semisferica che ospiterà il cerino (io uso quella per preparare lo “zuccotto) quindi, con infinita pazienza, prendete il primo bucatino e iniziate a stenderlo a spirale. Passate al secondo, al terzo e così via finché tutto sarà ricoperto di bucatini: spennellate il tutto con un uovo sbattuto per cementare bene la costruzione.
Quindi prendete la farcitura di pollo e aiutandovi con le mani e un cucchiaio spalmatela in modo omogeneo sui bucatini:

:Cottura del resto della pasta

Lessate la pasta che vi è rimasta per soli 3 minuti: deve rimanere molto al dente perchè poi cuocerà per un’altra ora con tutto il resto.
Scolatela, raffreddatela sotto l’acqua fredda e unitela al fondo bruno.

In fine prendete il fondo bruno, a cui avrete aggiunto man mano le polpette,lo speck, la lingua e la pasta rimasta, quindi riempite lo stampo a colmarlo per bene.
Scaldate il forno a 200° e lasciate cuocere il tutto per un’ora almeno: Un ultima cosa molto importante: prima di infornare, però, dovete coprire il cerino per fare in modo che la farcia non si bruci.
Potete coprirlo con un ruoto più largo del diametro della ciotola,

Togliete dal forno, incrociate le dita e rovesciate su un piatto da portata…se San Gennaro e tutti i gli altri Santi a cui potete rivolgervi vi assistono, otterrete una cupola perfetta.Se al primo tentativo la cupola dovesse crollare, non abbattetevi: sarà comunque buonissimo!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Biografia Luciana Pasqualetti

Luciana Pasqualetti
Fiorentina di nascita ma napoletana con il cuore. Appassionata di cucina, storie e racconti su Napoli. Entusiasta per tutto ciò che è antico, non disdegnando il nuovo. Ama la puntualità e non sopporta l'approssimazione.

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