Cura artigianale e l’esperienza di tre generazioni di maestri macellai: a Palma Campania c’è la braceria sostenibile “Carbonè Meat House” dei fratelli Mario e Pietro Carbone. «La filosofia che guida la selezione delle nostre carni – spiega Mario – prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dell’ambiente. Ciò significa che proponiamo innanzitutto carne di qualità, proveniente da allevamenti virtuosi, oltre a metodi di cottura che ne esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo».
Per gli imprenditori la provenienza e la qualità delle materie prime è una questione della massima importanza. Le carni sono saporite e genuine, appena messe sulla brace sprigionano un loro naturale, inebriante profumo. E c’è l’imbarazzo della scelta tra tagli pregiati e frollature audaci, che compongono il menu. Il banco della carne è ricco e in bella vista, Pietro, profondo conoscitore della materia, è sempre pronto a dispensare consigli e storie sui prodotti, i tempi di cottura e gli abbinamenti. Dalla vetrina non solo è possibile scegliere il tipo di carne, ma anche i salumi e i formaggi, accompagnati da mieli e confetture vesuviane, che andranno a comporre il tagliere.
«Semplicità e attenzione, sono le nostre parole d’ordine – commenta Pietro – e questo si ritrova nel modo di grigliare: un po’ di sale e il gioco è fatto, e massima cura del cliente, che viene coccolato dall’arrivo nel nostro locale al commiato».
Alla brace c’è Mario e al banco Pietro, in sala Raffaella D’Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo, pronti a servire i 35 coperti nelle sale interne e 50 nel dehor. In cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella.
Nel menù: “tartare carbonè” di manzetta piemontese, con salsa di nocciole, capperi fiore, pepe nero e senape di Digione; il “carpaccio carbonè” con salsa al caciocavallo podolico, pomdorini semi-dry, insalata riccia. Costate delle varie razze di bovini: manzetta beneventana, riserva carbonè galiziana frollata minimo quaranta giorni, angus, carni pregiate come il kobe giapponese, con un focus particolare sul taglio e sul condimento. I contorni sono di stagione, non mancano i primi della tradizione come genovese e ragù, e i dolci: babà, croccante con mandorle e nocciole caramellate, lingotto al caramello salato, cheesecake con frutti rossi, semifreddo a tre cioccolati. La carta dei vini conta circa 450 etichette; costruita intorno ai rossi, vanta interessanti incursioni di referenze naturali e champagne.
