Il nome di questo timballo sembra derivi alla foggia dei copricapo usati, in passato, dagli alti prelati, rossi e setosi come il prosciutto crudo che lo ricopre.
Si tratta, infatti, di un pasticcio di pasta, ricoperto da una sontuosa crosta di prosciutto crudo, un veuno , un mix di sapori.
Un piatto ottimo, visivamente d’effetto e di facile preparazione.
per uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro (5 persone)
350 g. di tagliatelle a nido (di semola non all’uovo)
200 g. di carne macinata mista tra manzo e maiale
90 g. di piselli
una manciata di funghi porcini
2 carote
3 cipolle
1 costa di sedano
olio EVO in abbondanza
besciamella (preparata con 40 g. di burro, 40g. di farina ½ litro di latte)
200 g. di prosciutto crudo DOLCE (mi raccomando)
100 g. di mozzarella
100 g. di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino ( Bianco)
per guarnire:
250 g di piselli
pancetta a cubetti a piacere
1 cipolla
olio EVO q.b
Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla. Far appassire il trito delicatamente e a fuoco basso in una pentola coperta. Unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace senza coperchio. Al termine sfumare con il bicchiere di vino e salare. Quando il vino sarà evaporato aggiungere aggiustare il sale e continuare la cottura per circa 45 minuti, a fuoco basso, coperto, finche le cipolle non risuleranno abbastanza cremose . Nel frattempo a parte stufare lentamente con un filo d’olio i piselli e i funghi tagliato a pezzetti, salare poco
Unire i piselli e i funghi alla salsetta. Far insaporire per qualche minuto. Togliere dal fuoco. Raffreddare.
Lessare in acqua salata le tagliatelle. Scolarle avendo cura di tenere da parte un pò di acqua di cottura.
Condire le tagliatelle con il sugo, la besciamella e il parmigiano, unendo se fosse necessario eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura per ammorbidire il condimento. Amalgamare bene. Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti. Mescolare.
Imburrare uno stampo a ciambella di diametro di 26 cm, foderarlo con il prosciutto crudo avendo cura di lasciare debordare il prosciutto di 7 – 8 cm e di coprire anche la parte centrale dello stampo (io per non far attaccare il prosciutto uso uno stratagemma quello di rivestire lo stampo con della carta forno bagnata e strizzata e poi spennellata con del burro fuso). Versare le tagliatelle, ripartirle nella teglia, livellare. Chiudere con il prosciutto crudo.
Cuocere in forno (preriscaldato )a 180° ventilato per 20 – 25 minuti.
Una volta trascorso il tempo lasciare riposare in forno spento per una decina di minuti Una volta tolto dal forno aspettate che si raffreddi per 5 minuti prima di toglierlo dal ruoto
Decorare a il vuoto al centro con i piselli fatti precedentemente stufare con olio, cipolla e pancetta sale e pepe.
Buon Appetito
