Il carnevale a tavola

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“E’febbraio monellaccio, molto allegro e un po’ pagliaccio;

ride, salta, balla, impazza, per le vie forte schiamazza;

per le vie e per le sale accompagna il Carnevale.

Se fra i mesi suoi fratelli ve ne sono dei più belli,

il più allegro e birichino, sempre è lui,

ch’è il più piccino”

La parola carnevale deriva dal latino “carnem levare” (“eliminare la carne”) poichè anticamente indicava il banchetto che si teneva l’ultimo giorno di carnevale (martedì grasso), subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima. I Romani celebravano i Saturnalia, una festa lunga una settimana e dedicata a Saturno, dio dell’agricoltura e dei raccolti. Era un periodo di grandi festeggiamenti, in cui tutti bevevano e mangiavano a profusione. Anche agli schiavi veniva concesso un periodo di riposo. Ribaltando la gerarchia sociale, i padroni dividevano le loro ricchezze con gli schiavi e li servivano. Questa generosità caratteristica dei Saturnalia, prevedeva anche elargire doni ai bambini, perchè, si credeva, che avrebbe comportato una ricompensa da parte degli dei nel nuovo anno. A Carnevale, si mangia e beve oltre la norma per esorcizzare la povertà e fare l’ultimo pieno in vista del lungo periodo quaresimale. Per secoli, ovunque,il Carnevale ha avuto le rosee sembianze di un maiale, simbolo della ribellione a fame, povertà e castità.

La lasagna

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La lasagna, regina incontrastata del carnevale, sembra avere origini etrusche, anche se era preparata con sfoglie di farro. Successivamente i romani divennero grandi consumatori delle “lagane” o “contenitore” una sorta di timballi fatti con acqua e farina come si legge nel libro “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio. Tra il 1300 e il 1600 le lasagne approdarono in Francia e Inghilterra, mentre in Italia divennero un piatto tipicamente nordico, prendendo molto piede nella regione dell’Emilia Romagna, anche se a Napoli si continua a produrre una particolare lasagna, con una sfoglia lunga e arricciatta su entrambi i lati che preserva meglio la farcitura con la quale viene riempita. L’utilizzo della lasagna a strati, ovvero quella attuale, risale comunque al 1300.

In campania si è soliti preparare un ragù con la salsiccia e le polpettine che verrano poi inserite nelle lasagne insieme alla ricotta, il fior di latte, il parmigiano.

Questa che segue è invece la ricetta della più famosa lasagna bolognese in una variante particolare dove le sfoglie di pasta sono sostituite dalle crepes fatte in casa.

Ingredienti per 20 crepes salate:

240gr di farina

4 uova

½ lt di latte

40gr di burro

un pizzico di sale

Fondere il burro in un pentolino. Mescolare con le fruste farina, sale e latte. A parte sbattere le uova con la forchetta ed unirle al composto continuando con le fruste. Unire infine il burro. Fare riposare il tutto in frigorifero per almeno trenta minuti. Scaldare una padella con un pizzico di burro e cuocere le crepes mettendo un mestolo di impasto per volta.

Ingredienti per il ragù:

150gr di vitellone macinato

150gr di maiale macinato

1 salsiccia

1kg di passata

cipolla

carota

sedano

vino

olio

sale

Tritare la cipolla la carota e il sedano e farli appassire sul fuoco con l’olio. Aggiungere il macinato e la salsiccia sbriciolata. Tirare con una spruzzata di vino. Aggiungere la passata e lasciar cuocere per circa due ore.

Ingredienti per il ripieno:

500gr di besciamella

250gr di fior di latte

150gr di parmigiano

In un ruoto versare un cucchiaio di ragù, mettere un primo strato di crepes e poi il fior di latte, una spolverata di parmigiano qualche cucchiaio di besciamella e alcuni mestoli di ragù. Continuare a comporre gli strati di crepes fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con il ragù la besciamella ed il parmigiano. Cuocere nel forno a 180° per 30′.

Le chiacchiere

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Le chiacchiere conosciute in tutta Italia anche con il nome di frappe o bugie, sono un dolce nato nella Roma antica dove si preparavano dei dolcetti a base di uova e farina che venivano cotti nel grasso del maiale e dovevano durare per tutto il periodo di Quaresima. Famose durante il periodo di Carnevale sono in realtà dolci che è possibile preparare tutto l’anno e vanno fritti possibilmente nell’olio di arachide e passati nello zucchero a velo anche se in tutte le pasticcerie e panifici è possibile trovare ottime chiacchiere al forno per una versione light e immerse nel cioccolato fuso o nel miele. Da abbinare ad un passito.

Ingredienti:

500gr di farina 00

30gr di burro

1 uovo intero più 2 tuorli

1 cucchiaio abbondante di zucchero

1 pizzico di sale

una spruzzata di vino bianco

Impastare gli ingredienti e lavoarli bene per ottenere una pasta piuttosto morbida. Importante farla riposare un’oretta. Con il mattarello create una sfoglia sottile da tagliare con il tagliapasta a strisce o losanghe. Friggerle in olio bollente abbondante. Farle gocciolare su carta assorbente e girarle nello zucchero a velo.

Il sanguinaccio

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Il sanguinaccio è una crema dolce a base di cioccolato fondente riconosciuta prodotto

agroalimentare tradizionale della Basilicata. Diffuso in tutta Italia si accompagna ai savoiardi ed alle chiacchiere. Il sanguinaccio è aromatizzato con sangue fresco di maiale. Il maiale infatti ha un forte legame con la sfera del sacro associato alla figura di Sant’Antonio Abate festeggiato il 17 gennaio, data in cui si è soliti iniziare a festeggiare il carnevale. Tuttavia dal 1992 è stato vietata in Italia la vendita del sangue di maiale anche se resta nei mercati di paese e nella tradizione contadina.

Ingredienti:

1 lt di latte intero

100 gr di amido di riso

800 gr di zucchero

200 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di cioccolato fondente

50 gr di burro

2 bustine di cannella

1 bustina di vaniglina

Mettere sul fuoco il latte. Quando diventa bollente, togliere la pentola dal fuoco e versare l’amido di riso. Far riposare una ventina di minuti il composto senza girarlo. Nel frattempo settacciare il cacao in polvere e a fuoco basso versarvi dentro a filo il latte con l’amido, poi lo zucchero, il burro e il cioccolato fondente tagliato a pezzetti continuando a girare. Quando la crema ha preso consistenza togliere dal fuoco, aggiungere gli aromi e a piacere cedro e scorzette di arancia. Conservare in frigorifero.

Le castagnole

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La castagnola è uno dei dolci simbolo del carnevale diffuso in tutta Italia nelle sue varie versioni semplice oppure ripieno di crema. La ricetta è antichissima infatti nell’archivio di stato di Viterbo è stato trovato un manoscritto del 700 con quattro ricette che prevedevano la cottura al forno. Il termine deriva dalla forma a castagna di piccola dimensione. Da abbinare con un vin santo o un moscato.

Il migliaccio dolce

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Il migliaccio dolce è uno dei classici piatti campani e soprattutto beneventani che viene preparato per il martedì grasso. È un dolce molto antico che originariamente veniva fatto con la farina di miglio, oggi sostituita dalla semola di granturco. Uno degli ingredienti principali è infatti il semolino ed il sapore ricorda il ripieno delle più celebri sfogliatelle. Si consiglia di gustarlo con una Malvasia.

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Biografia Francesca Cuomo

Francesca Cuomo
"L'immortalità si paga cara: bisogna morire diverse volte mentre si è ancora in vita."

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