La tradizione enogastronomica e culinaria italiana ha prodotto nella storia decine, anzi centinaia di piatti che abbiamo esportato nel mondo, di alcuni si è persa la memoria della loro terra d’origine, di altri, soprattutto negli ultimi anni, si sta cercando di difendere strenuamente l’italianità. Uno di questi piatti, senza dubbio tra i più conosciuti in Italia e all’estero, è la pizza napoletana che è stata riconosciuta Specialità Tradizionale Garantita dell’Unione Europea nel 2010 e la sua produzione, l’arte del pizzaiolo napoletano, è diventata solo sette anni dopo Patrimonio Immateriale dell’Umanità per l’UNESCO.
Titoli altisonanti a parte, è innegabile la bontà della pizza partenopea che, uscita dai confini cittadini, è diventata uno dei prodotti del made in Italy più invidiato, copiato, trasformato al mondo. Di seguito vedremo qualche curiosità e quelle che sono solo alcune delle caratteristiche che contribuiscono alla magia della pizza napoletana.
C’era un tempo in cui…
Un racconto molto noto (che sa tanto di propaganda), ma che non sembra abbia alcun fondamento storico, vuole che la pizza margherita (pomodoro, mozzarella e basilico), considerata la capostipite di questo alimento, fosse stata ideata da tale Raffaele Esposito che nel 1889 la dedicò alla regina Margherita di Savoia celebrando i colori del vessillo italiano. La sua pizzeria esiste ancora, anche se ha cambiato nome, ma questa leggenda non ha retto del tutto al confronto con le evidenze storiche.
C’è da dire che la pizza è un alimento antichissimo, che potremmo addirittura far risalire alle focacce di farro di epoca romana. Nella città partenopea era tradizionalmente un cibo povero che veniva condito secondo la regola del “Non si butta via niente” (come la ben più recente versione della pizza fritta a Napoli, sviluppata a partire dagli anni del secondo dopoguerra). Ne è testimonianza il libro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco de Bourcard (scritto tra il 1847 e il 1866), nel quale vengono già descritti tanto vari tipi di pizza (con ingredienti semplici e di facile reperimento) quanto la bottega del pizzaiolo.
Allora qual è la verità? Qual è il reale merito di Raffaele Esposito? Quest’uomo non ha inventato la pizza napoletana, che già era, come abbiamo appena visto, un alimento di uso comune in città, ma almeno per il momento possiamo continuare a ritenerlo l’ideatore della pizza margherita (con sugo di pomodoro, mozzarella e basilico) per come la conosciamo oggi.
Riconoscere la vera pizza napoletana
Ormai dovunque nel mondo è molto facile trovare ristoranti che recano l’insegna della vera Pizza Napoletana, salvo poi scoprire che di questa tradizione c’è rimasto ben poco… Cerchiamo di capire, allora, quali sono i principali tratti caratteristici di questo alimento per poterlo riconoscere con facilità.
Intanto partiamo dal fatto che, essendo un prodotto rigorosamente artigianale, potreste trovare delle lievi discrepanze da pizzeria a pizzeria: la pizza è un cibo talmente tanto comune in Italia (e a maggior ragione a Napoli) che praticamente ogni famiglia ha una sua propria ricetta.
L’impasto è fatto solo con farina, acqua, sale e lievito. Viene lievitato per almeno otto ore e lavorato poi rigorosamente a mano con movimento rotatorio dall’interno verso l’esterno (questo contribuisce a spostare l’aria sull’alta e caratteristica crosta, o cornicione) fino a che non raggiunge un diametro di massimo 35 centimetri. Gli ingredienti devono essere rigorosamente di origine campana (anche nel caso dei gusti tradizionali diversi dalla margherita, come quella ad esempio alla mastro Nicola e la marinara). Il tutto deve essere cotto per un brevissimo tempo (dai 60 ai 90 secondi) sul piano del forno a legna, in maniera tale che non ci siano bruciature e che la pasta rimanga estremamente elastica.
Se la pizza è il vostro cibo preferito (ma anche se non lo fosse), almeno una volta nella vita dovete provare l’esperienza sensoriale di assaggiare la vera pizza napoletana e non ne rimarrete delusi. Se doveste scegliere, qual è il vostro gusto preferito? Vi piace di più la pizza tonda, quella a portafoglio (ripiegata su se stessa) o quella fritta (decisamente più “peccaminosa”)?
