La Scialuppa da Salvatore: in spiaggia tra pesce fresco e piatti vegetariani

La cucina de La Scialuppa è una cucina immediata che si nasconde dietro un’apparente semplicità. Una cucina in cui si rintracciano le origini campane di Chef Fabio Di Vilio con una riconoscibile impronta legata alle tradizioni ma che poi si esprime al meglio con nuove tecniche e moderne lavorazioni. Il menu conduce a sapori che rievocano ricordi passati ed è frutto della natura: tutto ciò che di fresco porta il mare ma anche l’orto, quello di famiglia, situato a Maccarese dove si coltivano frutta e verdura che poi lo Chef porta in tavola a Fregene sia per esaltare la freschezza del prodotto che per conservarle per l’inverno e farle gustare dopo una lunga fermentazione.
Conserve classiche, fermentati e stagionati; piatti con pochi ingredienti ma di qualità, per ricette semplici e veloci. Le due anime culinarie dello Chef si fondono in un approccio personale al mare che si esprime in un Menu diviso in: Crudi – Ombrina e carnacina di zia Anna; gambero rosso, salsa piccante, carote, umeboshi e finocchietto di mare; sashimi di cerina; tartare di dentice; gran crudo misto. Senza spine – Rosetta, ‘nduja di polpo, stracciatella e cipolle caramellate; crocchetta di polpo e patate; salsiccia e scamorza; tacos di ricciola. I caldi – Tortino rustico, alici, scarola, olive, uvetta e pinoli; polpo verace, guanciale, salsa verde e patata dolce; moscardini alla luciana. Primi piatti – Spaghetti ai lupini locali con bottarga; strozzapreti alla pescatora; vesuvio ai 4 ragù e pecorino romano; cappellacci, baccalà mantecato, burro, salvia e aglio nero; risotto, broccolo siciliano, lime, kosho e prosciutto d’ombrina. Secondi – Pescato del giorno; merluzzo in tempura, salsa agrodolce e verdure alla brace; palombo alla mugnaia, carciofo fermentato e lemon curd; triglia alla diavola; seppia alla wellington; fritto di totani. Il menu mette in risalto la freschezza dei prodotti del mare ma anche quelli dell’orto e lo fa con un’opzione di percorso degustazione totalmente vegetariano da gustare con i piedi immersi nella sabbia.
Quella de La Scialuppa è soprattutto una cucina sostenibile perché punta a reperire sempre e solo materie prime che potranno poi essere utilizzate in quasi tutte le preparazioni, in un’ottica di zero waste. Una delle prerogative è anche la fornitura di solo pescato locale quindi scampi, mazzancolle, gamberi; prodotti che variano a seconda di ciò che il mare offre per garantire al cliente prodotti di prima scelta.