Le origini antichissime di un dolce tipicamente partenopeo:gli struffoli

La pasticceria napoletana ha origini antichissime. Bisogna risalire alla edificazione della vecchia Napoli, Palaepolis, il cui nome originario, e meglio conosciuto, sarebbe stato Parthenope, utilizzato tradizionalmente nella poesia romana con un chiaro riferimento al mito di Partenope.Di origine greca, la sua fondazione risale all’insediamento di coloni provenienti dalla vicina Cuma. In seguito allo stanziamento di Ateniesi e Calcidesi, ai quali si attribuisce il merito di costituire la colonia più recente di Neapolis, nonostante diversi scrittori del secolo ritenessero che la nuova città fosse stata costruita sulle fondamenta della vecchia, i Cumani furono costretti ad abbandonare Palepoli. E’, tuttavia, ai primi coloni greci che si deve il riconoscimento di aver importato nel capoluogo campano prelibatezze dolciarie che oggi fanno ormai parte del patrimonio culinario di Napoli. Tra esse, la specialità degli struffoli. Essi sono nati per mano dei fondatori dell’antica Palepoli, i quali consumarono un impasto di acqua e farina che, ridotto in piccoli pezzi, frissero in olio bollente ed indorarono di miele fuso. Lo stesso Apicio, ghiottone e gastronomo dell’antica Roma, nel suo ricettario De re coquinaria dà notizia di una sfoglia di farina tagliata poi a listarelle di varia forma, che si friggevano e si condivano con il miele. Il nome stesso consente di comprendere la caratteristica forma a pallina: struffolo deriva dal greco “strongoulos” o “stroggulos” che vuol dire tondeggiante.

La loro diffusione avvenne in epoca moderna tra la fine del XVII ed i principi del XVIII secolo grazie ai conventi napoletani, dove le suore del monastero della Croce di Lucca preparavano gli struffoli per offrirli come dono natalizio alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità.

Qui di seguito la ricetta moderna.

INGREDIENTI (per circa 1kg.):

Per la pasta

Farina gr. 500

Uova intere 5

Zucchero 2 cucchiai

Burro gr. 25

Scorza di ½ limone grattugiata

Scorza di ½ arancio grattugiata

Sale un pizzico

Brandy un cucchiaio abbondante

Per condire

Miele gr. 250

Zucchero gr.100

Confettini colorati gr. 60

Scorzetta di arancia candita gr. 60

Cedro candito gr. 60

Cocozzata (zucca candita) gr. 60

PREPARAZIONE

Disponete sul tavolo la farina a fontana e nel mezzo mettete tutti gli altri ingredienti.

Lavorate l’impasto bene fino a comporre una pasta di media consistenza, lasciatela riposare per qualche ora avvolta in un panno.

Tagliate l’impasto in pezzi sul tavolo infarinato e con le palme delle mani formate tanti bastoncini piuttosto sottili; tagliateli a pezzetti di ½ centimetro di lunghezza che disporrete sopra il tavolo leggermente infarinato; friggeteli pochi alla volta in olio caldo a fuoco moderato finché non saranno leggermente dorati. Sgocciolateli, metteteli su un panno ben pulito e su carta assorbente.

In un paiuolo di rame di forma semisferica (in mancanza una pentola) versate il miele, i 100 gr. Di zucchero e qualche cucchiaio di acqua; fate prendere l’ebollizione a calore moderato e mantenetela finché la schiuma non scompaia e il composto non prenda un colore giallastro. Tenendo il fuoco più basso possibile, versate gli struffoli con metà dei frutti canditi tagliati a piccoli pezzi e mescolandoli bene in modo che si rivestino uniformemente di miele.

Disponeteli in un piatto di servizio rotondo, inumidito di acqua, e con le mani bagnate di acqua fredda, date loro forma di ciambella con un grosso buco al centro.

Spargeteli di confettini colorati e decorateli con il resto dei frutti canditi tagliati a striscioline sottili.

Come promesso, alla prossima ricetta storica