C’è una tensione che attraversa la cucina delle città di mare d’estate: da un lato la fedeltà a un repertorio codificato — il pescato, le vongole, i ricci, la mozzarella, gli ortaggi dell’orto campano — dall’altro la tentazione di allontanarsene, di andare altrove. È dentro questa tensione che Amiro, il ristorante di via Medina, costruisce la propria carta estiva: un percorso in cui i prodotti del Golfo restano il punto di partenza, ma non l’unico territorio possibile.
Il filo conduttore è dichiarato già nei nomi dei piatti. “Il golfo di Napoli e Kagoshima” accosta la frittura partenopea a una suggestione giapponese; la “Contaminazione Spagnola” porta l’astice alla catalana dentro una cornice mediterranea; l'”ESCApeche” innesta il tataki di tonno rosso sulla scapece, tecnica di conservazione che a Napoli ha secoli di storia. Non sono esercizi di stile fini a se stessi, ma il modo in cui la cucina di Amiro dichiara la propria posizione: guardare fuori senza smettere di stare dentro.
«La contaminazione ha senso solo se parte da radici precise, altrimenti è esotismo», afferma Alessia Bisaccio, imprenditrice alla guida del locale. «Puoi permetterti di andare a prendere una tecnica dall’altra parte del mondo solo se conosci fino in fondo la tua materia prima. Il tonno rosso, il pescato del giorno, i prodotti dell’orto campano: quello è il nostro punto fermo. Da lì, e solo da lì, ha senso muoversi».
Sul piano tecnico, la carta lavora su alcune costanti che lo chef Gian Luca Cicco riconosce come la propria cifra. «Mi interessa il gioco delle doppie consistenze, portare lo stesso ingrediente in tavola con due lavorazioni opposte, perché è lì che il commensale capisce davvero il prodotto», spiega Cicco. È la logica del maialino casertano, dove la carota compare in doppia consistenza accanto alla pesca alla brace, o del pescato accompagnato dalle sue verdure lavorate a sfera. «E poi c’è la rilettura dei classici: la Nerano che nasce nel cuore di Napoli, la carbonara-amatriciana-gricia riunite in un solo formato, la caprese smontata e ricomposta. Non tradisco il piatto originale, lo interrogo».
La stessa impostazione attraversa il crudo — dagli scampi alle ostriche del piatto signature — e i primi di mare, dal mezzo pacchero del “pescatore innovativo” alle linguine con aglio, olio e ricci. Il pesce, in questa carta, non è un lusso da esibire ma il registro naturale di una cucina che nasce affacciata sull’acqua.
Il menu degustazione raccoglie e ordina questa visione in un percorso guidato, dall’entrée con il pulled pork ai lievitati fatti in casa, fino al cannolo “fai da te” che chiude il pasto lasciando al commensale l’ultimo gesto. È la sintesi di un’idea di ristorazione che Amiro porta avanti da tempo: l’ospitalità come esperienza costruita, non come somma di portate. «Il nostro lavoro è far sì che chi si siede qui porti a casa qualcosa che non trova altrove», conclude Bisaccio. «Non un piatto replicabile, ma un modo di stare a tavola che è profondamente napoletano anche quando guarda lontano». Il nuovo menu estivo è disponibile presso Amiro, in via Medina 19, Napoli.
