Pasqua nel Cilento: il grano e le mani, ecco il menu della rinascita
La proposta di Cristian Santomauro per esaltare tradizione e primavera
Alla Pizzeria L’Ammaccata la primavera si vive attraverso i grani tradizionali, verdure locali e cottura a legna, quella di un tempo. Un ritorno alle radici, tra gesti lenti, antichi sapori e memoria
Le mani e il grano: un intreccio che dà vita a sapori, tradizioni, valori. In una parola, vita. È su questo fil rouge che Cristian Santomauro nel Cilento sperimenta in vista di Pasqua percorsi che vogliono unire tradizione e speranza. “Ho scelto un menu che raccontasse la rinascita, quella della natura e quella interiore, come accade in primavera – spiega – E il grano, da sempre, è il simbolo perfetto di questo ciclo: nasce dalla terra, cresce lentamente, si trasforma con cura. Tutto parte da lì. L’Ammaccata, per me, è il gesto originario: ripercorre la preparazione del pane, fatta di gesti, di attese, di tempo, e condivisione. Ho voluto che ogni portata fosse legata a ciò che la terra regala, in questo momento dell’anno: le verdure primaverili, i legumi, le erbe spontanee. Ingredienti semplici, ma vivi, che parlano di un territorio che resiste e si rinnova. Questo menu è un omaggio alla terra, ai suoi cicli, e ai ricordi che porta con sé”. In Cilento, dunque, nella terra dove è nata la Dieta Mediterranea, Santomauro – il più giovane tra gli ambasciatori di questo patrimonio immateriale – nella sua Pizzeria L’Ammaccata, a Casal Velino, fa della Pasqua un’occasione per tornare alle origini, alla terra e ai suoi frutti, e per apprezzare attraverso il gusto il risveglio della primavera: la rinascita del grano, delle erbe spontanee e delle verdure di stagione.
Alla Pizzeria L’Ammaccata la cucina diventa racconto: ogni piatto prende vita da ingredienti semplici, autoprodotti o scelti con cura tra piccoli produttori locali e realtà di prossimità. È questo il principio autentico della Dieta Mediterranea, che valorizza ciò che la terra offre nel suo tempo giusto, privilegiando stagionalità, territorio e sostenibilità ambientale. “Tutto ha origine dal grano e dal fuoco, dalla terra e dalla comunità, in un percorso legato al ciclo della panificazione: un percorso agricolo e simbolico che comincia nei campi di grano saragolla, risciola e carosella, coltivati nei terreni che circondano la pizzeria”- sottolinea- Cristian Santomauro. Da questi grani nasce l’Ammaccata e tutto il ciclo della panificazione, ma anche nuove sperimentazioni: Cristian ha infatti iniziato a produrre pane per i suoi ospiti, birra a partire dagli stessi grani, e una nuova versione di pizza fritta. Al centro della proposta del menu di Pasqua e Pasquetta c’è la stagionalità. La cucina della Pasqua cilentana diventa così un viaggio tra legumi, verdure spontanee, conserve fatte in casa, il forno acceso, il profumo dell’impasto e della legna che brucia lentamente. Il menu è un omaggio al Cilento e al risveglio della natura, dagli antipasti che comprendono l’Ammaccata Gialla del Cilento, verdure miste di stagione, legumi, salumi, mozzarella al mirto, l’Ammaccata con le foglie, poi il primo, lasagna con carciofi, fave e asparagi, in alternativa i fusilli con il classico ragù cilentano, per poi fare un assaggio dell’Ammaccata Originale, come secondo il capretto “arrecanato” cotto al forno a legna con patate e rosmarino, un pre-dessert, il sorbetto artigianale ai mirtilli e la bon bon di Pasqua.
Ogni piatto è legato a una storia, a un ricordo e racconta il territorio: l’Ammaccata Gialla del Cilento con pomodoro giallo, fior di latte, alici di Menaica aggiunte a crudo, polveri di cappero e asparago, zest di limone, poi le verdure primaverili come cicorielle, borragine, bietola, finocchietto, i legumi, simbolo di sostanza e semplicità, incontrano i salumi cilentani e la mozzarella nella mortella, una tradizione tutta cilentana nata per conservare il prezioso latticino in foglie di mirto, fino all’Ammaccata con le foglie che rievoca i pani rustici preparati con ciò che offriva l’orto. A seguire la lasagna verde e primaverile, ripiena di carciofi, fave e asparagi, dove la sfoglia è realizzata il grano duro locale, il saragolla, in alternativa ci sono i fusilli con il classico ragù cilentano. Poi arriva lei, l’Ammaccata originale, con pomodoro quarantino cotto nel ruoto, cacioricotta di capra grattugiato a crudo, e quell’impasto semplice fatto solo di grani tradizionali, acqua e sale, cotto nel forno a legna. Così nasce l’Ammaccata: i contadini preparavano un piccolo impasto da cuocere per testare la temperatura del forno prima di infornare il pane. Un gesto semplice, fatto con farina, acqua, lievito madre e mani esperte. Oggi, Cristian Santomauro custodisce questa ritualità. Segue il capretto arrecanato, cotto al forno a legna con patate e rosmarino: piatto simbolo della Pasqua, è una ricetta tramandata che richiama i pranzi in famiglia, le tavole imbandite, il fuoco acceso. Si chiude con la freschezza del sorbetto artigianale ai mirtilli selvatici, raccolti nei terreni cilentani, e con la bon bon di Pasqua.
