Ricetta originale tipica napoletana
“Napule è mille culure… Napule è ardore e’ mare… Napule è na’ camminata int’e viche miezo all’ate…” cantava l’ineguagliabile Pino Daniele. E proprio in un famosissimo e antico borgo napoletano che oggi ci trasferiamo per preparare la ricetta del Polpo alla Luciana. Un tipico piatto partenopeo che prende il nome dagli abitanti dello storico “Borgo Santa Lucia” chiamati appunto “i luciani”. Due erano i mestieri più diffusi in questo rione, il “pescatore” e “l’acquaiola”. In qualità di pescatori, i luciani erano particolarmente esperti nella pesca del polpo verace e tutt’oggi lo sono. Già all’epoca utilizzavano infatti una particolare tecnica per catturare i polpi, la tecnica dell’anfora. Inventata dagli antichi romani, questa tecnica è tanto semplice quanto geniale. Conoscendo le abitudini di vita di questi animali, i pescatori tendono loro un piccolo tranello. Sapendo infatti che i polpi sono abilissimi cacciatori notturni nonché animali molto intelligenti, adagiano sul fondo del mare delle anfore legate tra loro con un cavo. Quando i polpi, rientrano sazi e stanchi dalla caccia notturna, cercano un posticino tranquillo per riposare. Entrano quindi nell’anfora credendola una posto sicuro. A quel punto al pescatore non resta che tirare il cavo per riportare le anfore sulla barca. Et voilà, Il gioco è fatto! Questo tipo di pesca assicura la qualità del pescato perché il polpo non subisce traumi e viene lavorato immediatamente. In questo modo le sue carni restano morbide e sode. Ecco perché portare a tavola un piatto di Polpo alla Luciana significa offrire ai commensali un pezzo di Napoli.
Ingredienti èer 4 persone:
- Polpo 700g
- Pomodorini del Piennolo 700g
- Aglio 1 spicchio
- Olive Nere di Gaeta 80g
- Capperi sotto sale 40g
- Olio Extravergine di Oliva 35ml
- Prezzemolo Fresco q.b.
- Sale q.b.
Per preparare il Polpo alla Luciana iniziate tritando un terzo delle olive nere precedentemente private del nocciolo e un terzo dei capperi dopo averli dissalati. Lavate ed asciugate il prezzemolo quindi tritatelo. Dopo aver pulito il polpo (operazione che potete far compiere al pescivendolo), sciacquatelo bene sotto un getto di acqua corrente. Riempite la testa con qualche oliva denocciolata, qualche cappero dissalato e un po’ di prezzemolo tritato. In una pentola scaldate l’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio, le olive e i capperi tritati e fate soffriggere un minuto poi unite il polpo. Fatelo rosolare 5 minuti a fuoco moderato. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà, i capperi dissalati, le olive intere e denocciolate rimaste, un pizzico di sale, chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Cinque minuti prima della fine della cottura togliete il coperchio e fate addensare un po’ il sugo. A cottura ultimata aggiungete del prezzemolo fresco tritato e servitelo con delle fette di pane casereccio o dei crostini.
Il Consiglio di Giò
Per mantenere le carni del polpo sode ma morbide e la pelle intatta, un trucco è congelare il polpo. Operazione che però è possibile fare solo con il polpo fresco appena pescato e ancora vivo. Se non disponete dei pomodorini del piennolo potete utilizzare i piccadilly. Ve ne serviranno un po’ meno rispetto alla dose indicata per i pomodorini del piennolo perché sono più sugosi.
Giovanna De Sangro
