LA PASTIERA NAPOLETANA NEL FORNO A LEGNA, LA TRADIZIONE RIVIVE A BRESCIA
Chef Ciro di Maio propone ai propri clienti anche un’altra ricetta partenopea perduta, il Casatiello cotto “col fuoco vero” come da tradizione. Il tiktoker da migliaia di follower, noto per aver insegnato l’arte della pizza ai carcerati di Brescia: “A Pasqua vogliamo proporre anche ai lombardi la tradizione napoletana, ci sarà anche il casatiello con la nostra ricetta che prevede la bufala omogeneizzata al posto della ricotta”
La pastiera napoletana, piatto della tradizione partenopea. Le origini di questa ricetta si perdono nella notte dei tempi. Alcuni storici le fanno risalire all’epoca romana, altri al Medioevo. Una leggenda narra che la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del Golfo di Napoli, donò agli abitanti un dolce fatto con sette ingredienti, simbolo delle ricchezze della terra campana: farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero.
La ricetta della pastiera, nella sua versione più autentica, prevede l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini: farina, burro, zucchero, uova, ricotta di pecora, grano cotto, latte, aromi di fiori d’arancio e spezie. L’impasto, lavorato a lungo con le mani esperte delle massaie napoletane, viene steso in una sfoglia sottile e farcito con un ripieno cremoso e profumato.
Ma anche il casatiello, simbolo indiscusso della Pasqua napoletana, racchiude in sé secoli di storia e tradizioni culinarie. La sua preparazione, un vero e proprio rito, si tramanda di generazione in generazione, custodendo gelosamente i segreti di un sapore autentico e inconfondibile. Un tempo, il casatiello veniva cotto esclusivamente nel forno a legna, un elemento fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche. Il calore avvolgente e uniforme del forno a legna, unito al profumo inebriante della legna che arde, conferiva al casatiello una crosta dorata e croccante, un interno soffice e umido, e un sapore affumicato che lo rendeva unico.
La ricetta del casatiello, nella sua versione più autentica, prevede l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini: farina, lievito madre, strutto, uova, salame, formaggio e pepe. L’impasto, lavorato a lungo con le mani esperte delle massaie napoletane, veniva lasciato lievitare per diverse ore, fino a raddoppiare il suo volume. La cottura nel forno a legna richiedeva una grande maestria. La temperatura, mantenuta costante grazie alla sapiente gestione della legna, permetteva al casatiello di cuocere lentamente, sprigionando tutti i suoi profumi e sapori. La crosta, dorata e croccante, proteggeva un interno soffice e ricco di sapori, dove il salame e il formaggio si fondevano in un connubio perfetto.
“Oggi, la cottura del casatiello nel forno a legna è diventata una rarità, sostituita spesso dai moderni forni elettrici”, spiega chef Ciro di Maio, che a Brescia gestisce San Ciro, il suo ristorante. “Tuttavia, alcune fornaie e ristoranti napoletani continuano a preservare questa antica tradizione, offrendo un’esperienza sensoriale unica e autentica. Il casatiello cotto nel forno a legna è un invito a riscoprire le radici della cucina napoletana, un patrimonio di sapori e tradizioni che meritano di essere preservati e tramandati alle future generazioni. Per questo lo propongo anche ai miei clienti in questo periodo pasquale”.
Ispirandosi a questa tradizione della cucina povera napoletana, chef Ciro di Maio torna così alla ribalta. Lo chef napoletano, noto per i suoi video su TikTok che hanno centinaia di migliaia di visualizzazioni, ma anche per le sue iniziative solidali (ricordiamo che ha insegnato l’arte della pizza ai detenuti del carcere di Brescia e che d’estate porta al canile locale l’acqua avanzata ai tavoli del proprio ristorante), propone però in questo periodo pasquale anche un altro tipico piatto della tradizione: la pastiera napoletana.
“Questi due piatti della tradizione, con il loro sapore ricco e avvolgente, sono simboli di convivialità e festa”, conclude chef Ciro di Maio. “La loro presenza sulle tavole pasquali napoletane è un’occasione per riunire la famiglia e gli amici, condividendo momenti di gioia e tradizione. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che rendono ogni pastiera unica e speciale. Oggi, la cucina napoletana è un patrimonio culinario riconosciuto in tutto il mondo. La sua bontà e la sua storia affascinante la rendono amata e apprezzata e io sono orgoglioso di aver portato questa tradizione nel Bresciano. Con un tocco di originalità: da anni infatti proponiamo la nostra pastiera con la ricotta di bufala omogeneizzata e non con la pecora, abbiamo leggermente cambiato la tradizione. La bufala dà infatti un sapore deciso e cremoso, una ricetta che difendiamo perché la bufala si esalta con la cottura lenta, che la asciuga”.
SCHEDA DI APPROFONDIMENTO
SCHEDA SAN CIRO Ciro Di Maio nasce a Frattamaggiore, un comune del Napoletano, nel 1990. Mamma casalinga, papà dal passato burrascoso. Le sue prime esperienze nel lavoro sono a 14 anni, poi si iscrive all’Alberghiero, ma a 18 anni lascia gli studi e inizia a lavorare. Nel 2015, la svolta: trova un lavoro da pizzaiolo per una grossa catena in Lombardia, poi riesce a rilevare quella pizzeria assieme a sei soci, infine diventa titolare unico. È così che è iniziata l’avventura “San Ciro”, il suo locale a Brescia (vicino al multisala Oz, in via Sorbanella) che oggi impiega una quindicina di persone ed è noto per la veracità delle sue pizze, ma anche per il suo menù alla carta di alta cucina. Un locale amato perché rappresenta la tradizione napoletana, a partire dagli ingredienti: olio dop, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala omogeneizzata e porchetta di Ariccia Igp. Fondamentale è la pasta: ogni giorno viene scelto il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata. In menù ha la pizza verace, ma anche il battilocchio, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia. Le pizze sono tutte diverse, sono fatte artigianalmente. Ciro lo ripete spesso. “Mi piace tirare le orecchie alle pizze, ognuna ha il suo carattere e deve mostrarlo, odio le pizze perfettamente rotonde e se c’è più pomodoro da una parte rispetto ad un’altra è perché usiamo pomodori veri”. Molti i vip che lo amano, le pareti del suo ristorante sono piene di fotografie. Tra le altre anche Eva Henger, che è stata a cucinare pizze una sera da lui. Senza dimenticare i giocatori del Brescia Calcio e del Germani Brescia, che quando possono, anche dopo le partite, lo passano a salutare. Ciro ama le iniziative benefiche. Oltre al lavoro in carcere per formare i detenuti a diventar pizzaioli, Ciro si è dedicato anche alla formazione nel Rione Sanità di Napoli, un quartiere che gli ricorda la strada in cui è cresciuto, via Rossini a Frattamaggiore. L’istituto che ha accolto il suo progetto è stato l’Istituto alberghiero D’Este Caracciolo, ha portato a termine delle lezioni online a dei ragazzi che seguono l’indirizzo enogastronomico e l’indirizzo sala e accoglienza.
