Quando si parla di salute in cucina i prodotti ittici sono sempre tra i primi ingredienti a venire in mente. Se di buona qualità ovviamente, il pesce in generale ha proprietà organolettiche fondamentali per una dieta bilanciata e salutare.
Fra tutti le specie però, ce n’è uno particolarmente diffuso nelle cucine italiane. Stiamo parlando del tonno. Ingrediente centrale per numerose ricette di primi e secondi, può essere un alleato formidabile in cucina. Nella sua versione in scatola è un ingrediente pratico e versatile, per toast o insalate ad esempio. Può essere anche un vero piatto gourmet, esistono molte preparazioni e diversi metodi di cottura dedicate al tonno fresco, per realizzare ricette adatte a ogni occasione.
Diverse sono le specie di tonno note ad oggi: il Thunnus alalunga; il Thunnus albacares, più noto come yellowfin o tonno pinna gialla; il Thunnus obesus; il Thunnus orientalis; il Thunnus thynnus, più noto come tonno pinna blu o tonno rosso; il Thunnus tonggol o tonno indopacifico.
Le specie più utilizzate in cucina tuttavia sono Il tonno pinna gialla e il tonno rosso. Il primo è una specie oceanica particolarmente diffusa, mentre quello il tonno rosso è una specie tipica del nostro Mar Mediterraneo. In Italia, la pesca del tonno è diffusa nell’Adriatico e al largo delle coste del Lazio, della Calabria e della Sicilia. Una delle zone più rinomate per la pesca del tonno è il Golfo di Otranto. Il tonno è anche uno dei pesci più ricco di parti edibili interessanti per il consumatore: la ventresca ossia la parte più nobile ottenuta dalle fasce ventrali, il filetto, la bottarga ossia l’ovario del pesce, il cuore e la buzzonaglia ricavata dai tagli meno pregiati.
Questo alimento, come dicevamo, fa particolarmente bene alla salute. È per esempio un valido alleato per chi voglia perdere peso, dato il suo alto valore nutritivo e l’elevato indice di sazietà, che si accompagnano alla sua leggerezza. Grazie alla ricchezza Omega 3, come EPA e DHA inoltre, il tonno aiuta a ridurre i livelli di trigliceridi e colesterolo “cattivo” nel sangue. Gli Omega 3 infatti sono una categoria di acidi grassi polinsaturi essenziali particolarmente presenti, oltre che nel grasso di pesce, anche nella frutta secca. Particolarmente consigliabile per questo motivo la ventresca, parte pregiata del tonno in cui si concentra la maggior parte di Omega 3.
Sono molto concentrati nelle carni del tonno anche altri nutrienti benefici, come vitamine, sali minerali e calcio. Dato che l’alto contenuto proteico il tonno è fondamentale anche in una dieta sportiva. Esso aiuta infatti a sostiene il tono muscolare, e ne aiuta il trofismo.
Stiamo parlando dunque di un alimento toccasana, oltre che molto gustoso, che è possibile inserire nella dieta anche due volte a settimana. Ma come prepararlo?
Tantissime sono le ricette con il tonno fresco. Noi nei abbiamo scelta una semplice e fresca, ma molto scenografica. Il cartoccio è un metodo di cottura che mantiene l’umidità e rende il pesce molto succoso, lasciandolo immerso in una crema di cottura che restituisce tutto il sapore del mare.
Partiamo dagli ingredienti:
Innanzi tutto il tonno, deve essere privato della pelle e tagliato in tranci. Procuratevi anche prezzemolo, timo, aglio o cipolla, capperi, olive, acciughe marinate, con cui riempire il cartoccio. Prendete 4 tranci da 200 g di tonno e sistemateli su 4 fogli di carta da forno. I fogli devono essere abbastanza larghi da poter essere chiusi come fagottini.
A questo punto, irrorate ciascun trancio con un cucchiaio di olio e preparate un intingolo con il resto degli ingredienti: mescolate in una ciotola 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di olive nere denocciolate e 1 cucchiaio di olive verdi, 1 spicchio d’aglio molto piccolo, qualche fetta di cipolla sottile, un’acciuga marinata, sale, pepe e qualche fogliolina di timo fresco. Chiudete i cartocci e lasciate riposare qualche minuto.
Nel frattempo, portate il forno a 180°, sistemate i cartocci in una teglia unta d’olio e infornate per 15 minuti. Il tonno va servito direttamente nel cartoccio con il suo sugo, così che appena scartato emanerà un profumo intenso ed invitante, per stuzzicare l’appetito di tutti i commensali.
