Pasquetta, ponti e gite fuoriporta con gusto:
trucchi e ricette gourmet
per una grigliata di carne che risveglia il palato
Un momento conviviale e celebrativo per riunirsi e godere del sole che avanza, ma soprattutto per gustare buon cibo. Pasquetta, ponti e gite fuoriporta, inizia il periodo in cui amici e parenti si radunano attorno ad una tradizione culinaria intramontabile: la grigliata di carne. Dalle succulente bistecche di manzo alle saporite braciole, passando per pollo marinato e spiedini, la grigliata di carne offre una vasta e gustosa selezione per soddisfare i palati di tutti. Ma trucchi e preparazione possono fare la differenza.
Il taglio di carne
Manzo, maiale e pollo: nella grigliata di Pasquetta ci sono tagli che non devono assolutamente mancare. La carne bovina è tra quelle che meglio sopporta la cottura ad alte temperature. Per questo, filetto e controfiletto i tagli consigliati. Conosciuti per la loro morbidezza e tenerume, entrambi sono un taglio pregiato e privo di ossa, perfetto per chi preferisce una carne più delicata. Protagonista indiscusso delle grigliate a Pasquetta, però, resta senza dubbio il maiale. Braciole, costine, salsicce: sono questi i migliori tagli per grigliare il maiale. Ad affiancare la carne rossa quella bianca come il pollo: coscia, sovracoscia e ali i pezzi più adatti. Ad arrivare nelle tavole del Lunedì dell’Angelo sono, infine, le costolette di agnello e gli arrosticini di pecora, tagli che più si prestano alla cottura alla brace.
La marinatura
Ad eccezione delle salsicce e della pancetta che non ne necessitano, la marinatura rappresenta un procedimento utile a rendere la carne morbida e saporita. Da un minimo di 6 ore a un massimo di 24 ore prima, si consiglia la preparazione di un intingolo composto da olio evo, salvia, rosmarino, spicchi di aglio interi e pepe nero. Dopo aver massaggiato la carne con l’intingolo per circa 5 minuti, riporla in frigo in un contenitore. L’ideale è tenerla una notte a riposo e tirarla fuori dal frigo circa un’ora prima di cuocerla. Una volta cotta, ripassarla nella marinatura avanzata per un sapore più deciso.
La cottura
Una leggera patina bianca indica che il carbone è pronto a rendere al massimo, è infatti importante evitare la fiamma viva che rischia di bruciare la parte esterna della carne. Un ultimo accorgimento: prima di mettere la bistecca a cuocere ricordarsi di pulire bene la griglia. La carne da cucinare non deve arrivare sul barbecue appena tirata fuori dal frigorifero: un’escursione termica troppo forte tra la carne e la griglia provocherebbe, infatti, un calo della temperatura brusco, con conseguente perdita di liquidi della carne, che diventerebbe secca e asciutta. Da ricordare, poi, che le carni bianche non devono mai essere cotte al sangue, ma “al punto” come vitello e agnello oppure addirittura ben cotte come maiale, coniglio, tacchino e pollo.
Non solo marinatura. Portare sulla brace piatti gourmet è possibile. A ciascun taglio, la sua ricetta: Carni Sostenibili illustra tre ricette per deliziare i palati degli amanti della grigliata:
Spiedini di Manzo con Salsa Chimichurri
Ingredienti
Tagli di manzo (come controfiletto o scamone), tagliati a cubetti
Peperoni rossi, gialli e verdi, tagliati a cubetti
Cipolle rosse, tagliate a spicchi
Salsa chimichurri (preparata con prezzemolo, aglio, olio d’oliva, aceto di vino rosso, peperoncino rosso, sale e pepe)
Istruzioni
Infilate alternativamente i cubetti di manzo, peperoni e cipolle sugli spiedini
Spennellate leggermente gli spiedini con olio d’oliva e grigliateli a fuoco medio-alto, fino a quando la carne sarà cotta secondo le vostre preferenze
Servite gli spiedini caldi con la salsa chimichurri fresca da usare come condimento
Pollo alla Griglia con Salsa di Mango e Avocado
Ingredienti
Petto di pollo disossato e senza pelle
Salsa di mango e avocado (preparata con mango maturo, avocado, cipolla rossa, peperoncino, coriandolo fresco, succo di lime, sale e pepe)
Istruzioni
Marinate il petto di pollo con un po’ di olio d’oliva, sale e pepe per circa 30 minuti
Riscaldate la griglia a fuoco medio-alto e cuocete il petto di pollo per 6-8 minuti per lato, o fino a quando è cotto all’interno e ha ottenuto una leggera crosticina
Servite il pollo alla griglia caldo, accompagnato con la salsa di mango e avocado fresca e profumata
Maiale alla Brace con Salsa di Mele e Zenzero
Ingredienti
1 kg di filetto di maiale
Sale e pepe nero macinato, q.b.
2 mele, preferibilmente di varietà dolce e croccante come Pink Lady o Fuji
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di miele
2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
Succo di mezzo limone
Rametti di rosmarino fresco per guarnire
Istruzioni
A casa preparate la salsa di mele e zenzero. Sbucciate e tagliate le mele a fette sottili. In una padella, sciogliete il burro a fuoco medio e aggiungete le mele tagliate, il miele e lo zenzero grattugiato. Cuocete per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando le mele diventeranno morbide e caramellate. Aggiungete il succo di limone alle mele caramellate e mescolate bene. Continuate a cuocere per altri 2-3 minuti, poi togliete dal fuoco.
Tagliate il filetto di maiale in pezzi di dimensioni uniformi. Condite il maiale con sale e pepe nero macinato su tutti i lati. Grigliate il maiale per circa 10-12 minuti per lato, girandolo una volta a metà cottura, o fino a quando raggiunge una temperatura interna di almeno 63°C. Una volta che il maiale è cotto, togliete dalla griglia e lasciatelo riposare per alcuni minuti. Tagliate il maiale a fette e servitelo caldo con la salsa di mele e zenzero sopra. Guarnite con rametti di rosmarino fresco e servite.
Carni Sostenibili (www.carnisostenibili.it) è un’associazione italiana senza scopo di lucro che rappresenta tutte le filiere della lavorazione e trasformazione delle carni (bovine, suine e avicole), con l’obiettivo di promuovere la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carni e salumi. Fondata nel 2012 l’associazione ha realizzato una piattaforma di comunicazione digitale, supportata dalla pubblicazione di studi e ricerche, per promuovere una corretta informazione scientifica e la sua diffusione, in merito alla sostenibilità ambientale, economica e sociale dell’intera filiera della carne.
