La delizia al limone è un dolce tipicamente sorrentino di creazione contemporanea. Il suo ideatore, che è giunto fino in Giappone, è Carmine Marzuillo, per molti anni Presidente dell’Associazione Cuochi della Penisola Sorrentina, il quale, nel suo laboratorio al viale Nizza di Sorrento, riceve le visite di quanti cercano di carpire i suoi segreti. Ma per le delizie al limone non vi sono segreti perchè dalla sua prima esecuzione, inizio anni ’70, al Parco dei Principi (ove era chef), Carmine non ha mai negato la ricetta e così, dopo il riconoscimento di Carnacina a Formia (durante un meeting di alta cucina), se ne iniziò la diffusione partendo dal ristorante “Antico Franceschiello“, dove era chef Alfonso Marzuillo, fratello di Carmine.
INGREDIENTI (per 6 persone)
Sospiri di pan di Spagna a forma sferica:
5 uova;
farina gr. 150;
zucchero gr. 75.
Crema pasticciera:
latte 1 lt;
zuccher gr. 400;
farina gr. 150;
8 tuorli;
profumo di vaniglia;
scorzetta di limone.
Salsetta:
panna di latte 1 lt;
buccia di 4 limoni tagliata alla Julienne;
ciliegia candita.
PREPARAZIONE
Separare l’albume dal tuorlo e montarlo a neve con mezzo limone spremuto. Ai tuorli aggiungere lo zucchero, montare il tutto fino a raggiungere un’elevata densità e aggiungere la farina. Unire i due preparati e mescolare facendo ruotare la mano dal basso verso l’alto delicatamente. Rivestire una teglia da forno con carta oleata. Prendere unn sacchetto da pasticciere con becco liscio, riempirlo col preparato e formare tante mezze sfere. Infornare a 160 gradi per circa 20 minuti. Unire lo zucchero alla farina, mescolando il tutto in modo omogeneo e aggiungere un bicchiere di latte e i tuorli d’uovo. Porre sul fuoco e con una spatola di legno girare continuamente la crema fino all’ebollizione. Toglierla dal fuoco, aggiungere alla vaniglia, stenderla su di una superficie e lascirala raffreddare. Unire alla crema pasticciera fredda 3 parti di panna, la scorza grattuggiata di 2 limoni e mescolare il tutto. Svuotare i sospiri di pan di Spagna dalla parte piana e riempirli con il composto di crema e panna, in un bagno di liquore tipo “Strega” con acqua e zucchero, immergendoli uno per volta e riponendoli in un vassoio. Prendere la restante crema, unirvi latte in misura tale da ottenere una salsetta liquida giusta per “nappare” i sospiri. Con il resto della panna formare, con un becco rigato, delle rosette sopra i sospiri e porvi in cima mezza ciliegina candita e della Julienne di scorza di limone.
