Per meglio orientarsi nel mondo degli edulcoranti naturali o di sintesi che siano, è necessario chiarire un paio di concetti:indice glicemico e potere dolcificante. L’indice glicemico fa riferimento ad un indice di velocità, si quantifica la velocità di rialzo della glicemia dopo aver assunto 50 grammi di un particolare carboidrato confrontandola con quella del glucosio a cui corrisponde un valore di riferimento di 100. Il potere dolcificante è invece un parametro utile a quantificare la capacità di una singola sostanza di addolcire una bevanda o un cibo, facendo riferimento al saccarosio, il cui potere dolcificante è pari a 1.
Madre natura riesce sorprenderci di continuo arrivando ad offrirci prodotti persino più efficaci e sicuri dei derivati di sintesi. Un esempio? Il match dolcificanti naturali verso dolcificanti di sintesi:una partita che si chiude con una vittoria dei primi. Sappiamo infatti che l’aspartame si trova al centro di controversie in merito ai suoi possibili effetti cancerogeni e alla tossicità dei suoi metaboliti. Il ciclammato è molto discusso da essere ancora vietato dalla FDA. Diciamo allora che gli edulcoranti da usare al posto dello zucchero classico, lasciano molti consumatori nel dubbio e nell’incertezza. Ecco allora alcune proposte di sciroppi vegetali utili per addolcire bevande ed alimenti.
In Sudamerica il suo uso in campo alimentare e medicinale è noto da molti secoli, sembra in particolare che le popolazioni delle Ande le attribuiscano proprietà digestive, ipoglicemizzanti e nefroprotettive. Si tratta di una pianta dello yacon(smalanthus sonchifolius)una pianta annuale della famiglia delle compositae, da cui si ottengono dei tuberi molto ricchi di amido e dall’aspetto simile a quello di una patata dolce. Per ottenere lo sciroppo di yacon si parte dalla spremitura e filtrazione della radice, da cui si ottiene un succo piacevolmente dolce che viene in seguito concentrato in un evaporatore, ricavando un impasto morbido e di colore marrone, una sorta di melassa dal gusto fruttato. Ma che cosa contraddistingue questo sciroppo? L’alta concentrazione di fruttoligosaccaridi e inuline che il nostro organismo si rifiuta di metabolizzare garantendo un valore calorico pari ad un terzo di quello del saccarosio. Ne consegue che questi fruttani transitano immodificati fino a raggiungere l’intestino crasso, dove agiscono come prebiotici nei confronti di bifido batteri e lattobacilli. Si distingue come uno dei dolcificanti a più basso indice glicemico.
Di uso ormai consolidato anche nelle nostre latitudini è lo sciroppo d’acero, che razionalmente compare nelle colazioni del Nord America per irrorare montagne di pancake. La patria dello scippo d’acero è il Canada..Nelle foreste del Quebec da alcune specie di acero tra cui l’acero da zucchero (Acer Saccarhum), l’acero nero(acer saccarhum nigrum) e l’acero rosso (acer rubrum)alle prime luci della primavera si raccoglie la linfa, un liquido chiaro e quasi insapore. Il contenuto in saccarosio della pianta fresca varia tra il 2% e il 5% e per raggiunge la soglia di almeno il 66% in zucchero viene sottoposto ad un processo di ebollizione. In questo modo la linfa perde acqua e si arricchisce attraverso la reazione di Maillard. Non si può certo dire che abbia un indice glicemico basso ma il suo potere dolcificante è superiore del 25% a quello del saccarosio, oltre che a distinguersi per la sua ricchezza in Sali minerali(potassio, calcio, magnesio, manganese, ferro) e vitamine tra cui B1, B2 ,B5 B6, PP, biotina , acido folico.
Rivolgendo lo sguardo verso il Sol Levante, scopriamo l’amasake, una sorta di sciroppo di riso, la cui spiccata dolcezza è molto amata e sfruttata da secoli in Giappone come ingrediente in mote ricette, specie nel periodo invernale, quando viene aggiunto all’acqua calda per ricavarne una bevanda risaldante e rinvigorente. Si presenta come un liquido di colore beige, denso , quasi gelatinoso, derivante per lo più dal riso( ma a volte anche dall’avena e dal miglio) mediante un processo di fermentazione attivato dal fungo Koji, lo stesso microrganismo spesso usato per la produzione del sake, del miso e della salsa di soia. Dal punto di vista nutrizionale è molto ricco in fibre, enzimi, Sali minerali e vitamine del gruppo B, oltre che in fruttosio, maltosio e destrine. Il fatto che sia assorbito lentamente lo rende un dolcificante a basso indice glicemico, la cui componente zuccherina viene a poco a poco rilasciata nel circolo sanguigno riducendo il rischio di sbalzi glicemici e picchi insulinici.
Chiudiamo la breve carrellata con un altro dolcificante esotico, lo sciroppo di agave blu(Agave tequilana) una pianta succulenta dalle cui foglie rosse e ricche di acqua si estrae una linfa preziosa per il contenuto in polisaccaridi, in particolare in inulina;un polimero molto sfruttato come naturale onte di fruttosio. Proprio l’alta concentrazione di fruttosio(90% circa) lo pone più spesso in discussione visto il rapporto travagliato esistente tra fruttosio e diabete; a dispetto del suo basso indice glicemico e dell’elevato potere dolcificante il fruttosio se assunto in modo rilevante e continuativo sembrerebbe esporre il nostro organismo a rischi non trascurabili quali l’insorgenza di insulino-resistenza, sindrome metabolica e obesità.. Un altro aspetto controverso risiede nel processo produttivo industriale, che ricorrendo ad alte temperature lo impoveriscono in modo drastico di vitamine e Sali minerali e lo arricchiscono in zuccheri dalla struttura molecolare modificata e non originariamente esistente nel prodotto di partenza. Proprio per conservarne al massimo i nutrienti l’optimum sarebbe ricorrere allo sciroppo di agave crudo biologico, prodotto a temperature inferiori ai 45°C.Meglio comunque consumarlo sempre con moderazione…
