Quella del Riso al Salto è una ricetta che nasce da un metodo, usato tradizionalmente dai milanesi, per riciclare il risotto avanzato dal giorno prima.
Una ricetta di recupero quindi, antispreco, che si è invece rivelata una vera e propria delizia, al punto da assurgere a vette altissime nella cucina tipica lombarda. Infatti, da ricetta tipica casalinga diventa di gran moda nel periodo del dopoguerra, quando i ristoranti vicini al “Teatro alla Scala”, iniziarono a servirlo nelle cene dopo teatro.
Il Riso al Salto è un Risotto allo Zafferano (conosciuto anche come Risotto alla Milanese o Riso Giallo) ripassato in padella e rosolato fino al formarsi di una croccante e deliziosa crosticina. Si ottiene così un ghiotto tortino dorato, sostanzioso e ricco di gusto.
La preparazione del Riso al Salto è di per sé molto semplice. Occorre solo un po’ di dimestichezza nel momento in cui si deve capovolgere il disco di riso in padella. Al fine di riuscire ad eseguire l’operazione senza rompere il disco, è possibile utilizzare sia un coperchio liscio che, in mancanza, un piatto piano. Per un risultato garantito però vi consiglio di utilizzare una pratica e maneggevole padella gira frittata.
Ingredienti per 4 persone:
- Riso Carnaroli 320g
- Brodo Vegetale 1L
- Scalogno 1 medio
- Burro 60g
- Zafferano in polvere 1 bustina
- Parmigiano Reggiano 40g
- Pecorino Romano 40g
- Olio Extravergine d’oliva 40ml
- Sale q.b.
Per preparare il riso al salto iniziate ponendo lo zafferano in una ciotolina. Versate un po’ di brodo e scoglietelo completamente. Mondate uno scalogno e tritatelo finemente. In una padella ampia scaldate l’olio con 40g di burro. Unite lo scalogno, lasciatelo imbiondire poi versate il riso precedentemente sciacquato e fatelo tostare per 2-3 minuti. Aggiungete gradatamente il brodo vegetale man mano che il riso lo assorbe. Proseguite la cottura per circa 18-20 minuti. Cinque minuti prima del termine, versate lo zafferano precedentemente sciolto nel brodo, salate e mescolate per insaporire e colorare il risotto. Terminata la cottura, spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano reggiano e il pecorino romano precedentemente grattugiati e i restanti 20g di burro. Lasciate raffreddare completamente il risotto. Ungete con un po’ d’olio una padella antiaderente del diametro di 24cm. Distribuite il risotto schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio. Portate la padella sul fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 5 minuti per lato. Per girare in modo agevole il riso ho utilizzato una padella una padella gira frittata ma è possibile utilizzare anche un coperchio liscio o un piatto piano. Quando si sarà formata una crosticina dorata da entrambi i lati, il riso al salto sarà pronto. Potete servirlo con una spolverata di parmigiano reggiano.
Giovanna De Sangro
