Il classico ragù napoletano

Come si sa il ragú napoletano è una salsa di carne e pomidoro, salsa che necessita di lunghissima cottura (anche otto/ dieci…ore) a fuoco dolce. Purtroppo non v’è univocità, tra i cultori, in ordine al tipo di carne che

deve concorrere alla formazione del sugo: c’è disparità di vedute.So di ragú fatti con i piú disparati pezzi di carne e posso dire che io preferisco la carne di manzo sotto forma di braciole ossia di

grossi involti di carne ricavati da quella che in napoletano si chiama lòcena A questa va aggiunta della carne di maiale “la gallinella” (sopracoscio) e la tracchiolella mai la salsiccia! Poi sale, pepe, prezzemolo ed aglio tritati, uva passita e pinoli oltre che di cubettini di formaggio romano e/o caciocavallo Come pasta preferisco gli Ziti

Il ragú napoletano deve peppïà che è voce onomatopeica indicante quel momento prossimo alla conclusione della preparazione del ragú napoletano, allorché dal fondo della pentola dove è in cottura la salsa di carne e pomodoro, affiorano ripetutamente in superficie delle bolle d’aria che al culmine della tensione si rompono producendo un suono simile a quello che produce chi tira una boccata di fumo dalla pipa.

E adesso la ricetta Ingredienti e dosi per 6 persone

Per la prima fase di preparazione, la lardellatura 100 g. di prosciutto crudo possibilmente grasso o di lardo di pancia, 50 g. di pancetta tesa affumicata, Un ciuffetto di piperna Pepe q.s.

Per la seconda fase 1,5 Kg. in un sol pezzo di primo o anche secondo taglio di manzo (spalla(pezza a cannella) o meno opportunamente magatello (lacerto)) 1 Kg di brasciole (involti) da fette di locena (adeguatamente imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legate), 3 tracchiolelle (puntine) di maiale per complessivi 400 g.(facoltative) 600 – 800 g. di cipolle dorate vecchie 100 g. di strutto 50 g. di lardo di pancia 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva extravergine 50 g. di pancetta tesa affumicata 250 – 300 ml di generoso vino rosso secco da 100 a 300 grammi di doppio concentrato di pomodoro 1 litro e mezzo di passata di pomodoro o 1 kg. e mezzo di pomidoro san Marzano Un ciuffetto di basilico sale doppio q.s.

Preparazione

Prima fase Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, la piperna ed il pepe e legatela bene; imbottire le fette di locena con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legarle accuratamente. Tritate grossolanamente , usando un affilatissimo coltello o una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, e le cipolle. Ponete tutto il trito nella casseruola insieme allo strutto ed all’olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne, le brasciole e le puntine (tracchiolelle) di maiale. Coprite Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola. Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne piú spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente. Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 – 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda fase Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po’ di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi. Aggiungete non piú di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo.Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo sí calore, ma non bruciare! Solo a questo punto va aggiunto tutto l’altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e cosí via, sempre con la stessa procedura, finché non l’avrete terminato. Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi. Questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 4o6 ore. A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro,un po’ di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e non piú di un mestolo d’acqua,e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, incoperchiando come suggerito, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un’ora e mezzo. Se non l’avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa. Verificate il sale.