La fonte di approvvigionamento più importante è il sole. Gli alimenti non ne hanno tanto ma possono comunque costituire una buona risorsa. Comunemente la chiamiamo vitamina D e ne esistono cinque tipologie. L’ergocalciferolo (D2) la forma predominante nei vegetali, il colecalciferoli (D3)sintetizzato negli organismi animali grazie all’azione dei raggi solari, la D1 mix di ergo calciferolo e lumisterolo, il diidrocalciferolo (D4) ed il sito calciferolo (D5).
Sono composti che necessitano idrossilazione prima nel fegato e poi nel rene per trasformarsi nell’ormone calcitriolo cioè la forma biologicamente attiva della vitamina in grado di regolare l’omeostasi delle ossa e il metabolismo del calcio. Alcune ricerche indicano che gli stati di carenza possono aumentare il rischio di diabete di tipo 2, infarto, ictus, malattie immunologiche e sindrome metabolica tanto per dirne alcune.
Nell’uomo la vitamina D3 è sintetizzata dall’organismo grazie all’azione fotochimica dei raggi uvB sulla cute, che trasformano il 7-deidrocolesterolo presente con un’efficienza proporzionale alle ore di esposizione (3 ore al sole di braccia , mani e volto producono la quantità di vitamina D sufficiente ad una settimana) ; trasformazione che diminuisce con l’età o se la pelle è abbronzata. È il sole quindi la fonte principale di vitamina D apportando fino all’80% del fabbisogno, tanto che basterebbe una regolare esposizione per garantire i fabbisogni giornalieri. La produzione endogena però varia in base alla stagione, alle condizioni di vita o malattie che ne limitano l’assorbimento o stili di vita sedentari.
Sebbene gli alimenti non ne siano molto ricchi sono una fonte nei mesi invernali. Il pesce è una delle risorse di vitamina D più abbondanti , a parte l’olio di fegato di merluzzo oggi in disuso, tonno , salmone aringa , sgombro e pesce spada ne contengono fino a 25 mcg/100g . Il tuorlo d’uovo ne è ricco mentre povero di vitamina D è la carne bianca. Fra i latticini burro e formaggi grassi ne costituiscono la fonte principale, mentre i restanti ad esempi yogurt sono semplicemente dei fortificanti sempre più spesso proposti ai consumatori. Alcuni funghi commestibili contengono vitamina D2 in grado di aumentare considerevolmente se sottoposti ad irraggiamento.
L’assunzione raccomandabile giornaliera di colecalciferolo espressa in microgrammi è pari a 15 per le diverse fasce di popolazione ad eccezione dei lattanti (10mcg) e degli adulti sopra i 75 anni(20mcg). Il fabbisogno medio per tutti è invece pari a 10 mcg/die.
