Curiosità sul “nome” Secondo Jeanne Caròla Francesconi, ne “La Cucina Napoletana “La Genovese è conosciuta soltanto da noi napoletani” e che “nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattorie genovesi che usavano cucinare la carne in quel modo particolare tramandato fino ad i giorni nostri”.
Ingredienti:
– 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto
– 1/2 bicchiere di olio Evo – 50 g di lardo
– 100 gr. di salame e prosciutto (sarebbe preferibile il gamboncello )
– 2 carote
– 1 pezzetto di sedano
– 1,5 Kg di cipolle
– 4/5pomodorini – prezzemolo
– un bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe
500 g di pasta
Parmigiano a volontà
Preparazione:
Tritare finemente il lardo, le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Tagliare a tocchetti il salame ed il prosciutto. Mettere la carne in una casseruola insieme al trito di verdure, i dadini di salame e prosciutto, l’olio, il pomodoro, il sale ed il pepe. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto. Dopo circa 90 minuti le verdure saranno cotte, quindi alzare la fiamma per far rosolare la carne e le verdure. Quando saranno rosolate, aggiungere il vino e far sfumare. Se necessario aggiungere un po” di acqua calda Il tutto deve cuocere almeno tre ore e bisogna controllare di tanto in tanto che carne e cipolle non si attacchino al fondo.
Per la pasta io consiglio gli ziti spezzati a mano oppure i mezzani. In mancanza di questa pasta si può usare una pasta corta che tiene bene la cottura. Impiattate e guarnite il piatto con sugo e abbondante parmigiano La carne tagliata a fette e condita col resto del sugo può essere un ottimo secondo da servire magari con un’insalata verde o con delle patate scaldate
