BOTULINO IN CUCINA: VERO E FALSO SU COME EVITARLO

Il termine botulismo fu coniato nel lontano 1897 dal medico E. van Ermengen, il quale notò una diretta associazione tra l’insorgenza di varie epidemie ed il consumo di salsicce. Oggi come allora, le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne, nei vegetali conservati sott’olio nei salumi nella carne e nel pesce. Spesso le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione.

 Possibili segnali di allarme possono essere: un coperchio metallico rigonfio, la presenza di bollicine, la fuoriuscita di gas o liquido, l’odore sgradevole di burro rancido e l’aspetto innaturale. In simili circostanze EVITARE di assaggiare il prodotto (e se possibile di aprirlo).
(Tratto da my-personaltrainer/salute/botulino)

Se la presenza di botulino  molto spesso si presenta con rigonfiamento del coperchio; l’estrema pericolosità del batterio però deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto stesso.

Ma facciamo un po’ di chiarezza su questo spinoso argomento, perché non tutto quel che si dice sui rischi legati alla tossina botulinica è vero.

Per saperne di più ci avvaliamo degli esperti del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità. Ecco le risposte ai dubbi più frequenti

 

Sale e aceto riducono i rischi di botulino

VERO – L’aceto e il sale creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino e quindi alla produzione della tossina botulinica. Sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un’acidità del 5,5%. La salamoia deve contenere almeno il 15% di sale. Tutte le conserve non acide sott’olio e in acqua sono a rischio botulino.

Il miele è un alimento a rischio

VERO IN PARTE – Soltanto per il botulismo infantile, non per gli adulti. E’ bene evitarne il consumo nei bambini sotto l’anno di età.

Le marmellate non possono ospitare il botulino

VERO – Purché la quantità di zucchero sia adeguata; nelle preparazioni in cui lo zucchero è usato in quantità limitate per insaporire l’effetto protettivo viene meno

Bollire i vasetti per almeno 10 minuti elimina il botulino

FALSO – Il trattamento di bollitura dei vasetti vuoti da utilizzare per la preparazione di conserve domestiche serve soltanto per pulire i contenitori stessi e non ha alcuna efficacia nella sanificazione delle conserve

Il congelamento elimina il rischio botulino

VERO – Alle temperature di congelamento le spore di botulino non vengono uccise, ma si blocca la loro attività metabolica impedendone la produzione di tossina

Cuocere a microonde distrugge il batterio

FALSO – La cottura (trattamento termico di 80 °C per almeno 10-15 minuti fino al cuore del prodotto) permette la distruzione della tossina che è una proteina termolabile, ma non elimina le spore. La cottura quindi ha efficacia soltanto sulla eventuale tossina presente nella conserva, ma non sul microrganismo. L’assunzione di spore “inerti” non provoca la malattia negli adulti.

Negli alimenti sotto spirito il botulino non può crescere

VERO – L’alcol etilico è un batteriostatico che non elimina le spore ma soltanto le cellule vegetative. In alcuni casi il trattamento con l’alcol etilico viene applicato in laboratorio per facilitare l’isolamento del botulino

Gli alimenti freschi sono a rischio botulismo

FALSO

I primi sintomi dell’infezione da botulino sono vomito e diarrea

FALSO – Sono secchezza della bocca, disturbi visivi, difficoltà di deglutizione. Si presentano anche a molte ore dall’assunzione dei cibi contaminati e l’intossicazione non ha mai un decorso fulminante

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Biografia Luciana Pasqualetti

Luciana Pasqualetti
Fiorentina di nascita ma napoletana con il cuore. Appassionata di cucina, storie e racconti su Napoli. Entusiasta per tutto ciò che è antico, non disdegnando il nuovo. Ama la puntualità e non sopporta l'approssimazione.

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