giovedì , 2 Aprile 2020

Pavlova, tra favola e pasticceria!

 

Contesa tra l’Australia e la Nuova Zelanda, il dolce meringone, la Pavlova, viene a noi dall’oltreoceano con la sua favola, di una ammirata ballerina russa,  Anna Pavlovna Pavlova, che durante un tour tenuto in nuova Zelanda, fece sognare ed ispirò Berth, un pastry chef dell’albergo dove la leggiadra ballerina soggiornava, che dai racconti decorati ad hoc per impreziosire meglio la storia, se ne invaghisce a tal punto, che alla sua morte per polmonite, ne inventa un dolce ispirato alle sue grazie voluttuose di danzatrice dei primi del 900.

Anna Pavlova, con le sue scarpette dalle punte dure e le movenze aggraziate, diventa una dolce a dir poco incantevole, e dalla sua forma a nuvola, una croccante e dura superficie che racchiude un cuore morbido come marshmallow e soffice panna e frutti aciduli, è diventato così dall’oltreoceano, un gioiello bianco della pasticceria.

Per molti potrebbe essere solo una meringa con la panna, ma è molto di più.

Gli ingredienti sono semplici e vanno solo osservate poche attenzioni per avere alte performance e un risultato sorprendente; e quindi, impugnate i vostri frullini che oggi montiamo una dolcissima nuvola!!

Ingredienti:

  • 150 g Albume  (invecchiati minimo 3 ore dall’apertura, fino a 4 giorni)
  •  150 g Zucchero semolato
  •  150 g Zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 20 g Amido di Mais

Per guarnire:

  • 250 g di panna fresca da montare
  • 4-5  fragole
  • 100 g di frutti di bosco misti

E‘ importante l’utilizzo di frutti aciduli per il contrasto del dolce della meringa. Frutti alternativi: frutto della passione, mango, kiwi, ribes

Procedimento:

Unire gli zuccheri e metterne una parte nella planetaria (o con un frullino),  e cominciare a montare gli albumi a temperatura ambiente a bassa velocità, e poco alla volta aggiungere il resto dello zucchero, e solo alla consistenza della schiuma da barba, mettere al massimo la velocità e aggiungere poi l’aceto e l’amido setacciato e completare la montata fino a diventare una massa soda lucida e che forma un becco d’oca sulla frusta.

 

Su un foglio di carta forno imburrato per assicurarsi che si stacchi la meringa senza intoppi, versare il composto al suo centro e stenderlo con un leccapentola un tanto per formare un cerchio di 15- 18 cm al massimo, ma tenendolo ben concentrato al suo centro ( non spalmatelo troppo che poi in forno subirà una dilatazione e quindi un lieve cedimento di struttura) ma è bene dire, che se già conoscete il dolce, potrà piacervi una forma più piattiforme dove il cuore di meringa morbida sarà meno presente.

In forno statico per 95 minuti a 90° a piano centrale e solo la piastra bassa.

Sul forno c’è diatriba sui minuti e i gradi di cottura, in quanto la meringa è perfetta quando rimane bianca e croccante fuori, e solo la cottura adatta ne assicura la riuscita.

Il mio anarchico forno statico, solo alla seconda prova il risultato è stato ottimo; cottura a 90° e per 95 minuti, e solo la piastra inferiore, ma molte ricette in giro, riportano cotture a 100°-110° anche 125° per 60-75 minuti e doppia piastra accesa. A questi numeri, la mia prima meringa si è troppo colorata. Un mio consiglio? 90° e state tranquilli che la vostra meringa sarà bianchissima e croccante.

Cottura ultimata, lasciate la meringa raffreddarsi nel forno un po aperto da un mestolo e guarnitela appena sarà fredda.

         

Ovviamente, montare la panna e guarnirla con i frutti a vostra scelta, a piacere spolverare di zucchero a velo, e poi tuffatevi nella sua nuvola di cremosa meringa!

 

Ed eccola: una crosta di meringa croccantissima e internamente un cuore di cremosa meringa simile al marshmallow, con panna montata e frutti….Divina!!

 

Pavlova sognata, preparata e gustata, e a noi non resta che rivederci alla prossima ricetta!

 

 

Curiosità:

  • Perchè le uova devono essere invecchiate? Per invecchiate non immaginiamo certo qualcosa di andato con la scadenza, ma semplicemente, di albume separato dal tuorlo che ha iniziato il suo processo di invecchiamento così da assicurare una montata più considerevole grazie all’albumina che lega meglio l’una all’altra creando aria stabile per un adeguata struttura.
  • Perchè l’aceto? – L’aceto è uno stabilizzante, coadiuva il lavoro dell’albumina nella montata.
  • Perchè il doppio dell zucchero per il peso dell’albume? In giro ci sono molte ricette con anche 50-70 g di zucchero in meno, in realtà, il calo degli zuccheri è un errore in quanto si sottrae struttura necessaria all’albume per mantenere in piedi una meringa compatta e resistente in cottura.
  • Perchè montare l’albume a diverse velocità? – In verità, anche altre masse montate dovrebbero osservare questa regola, sopratutto la panna montata, in quanto più velocemente monta e più rapidamente smonta dopo. Quindi è bene partire sempre ad una velocità moderata, per poi completare in ultimo alla massima velocità per assicurare aria stabile che sorregga la montata a lungo.

 

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Biografia Oriana Capuano

Oriana Capuano
Cake design e pasticcera pasticciona. Per me un pasto non può essere davvero concluso senza un dolce! vi porterò con me in pasticceria e scopriremo le sue meraviglie!

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